學生姓名:
劉漢威
指導教授:
張祐維
學期:
112上
摘 要:
近年來人們對健康意識增加，越來越多人知道鈉鹽攝取過高會造成危害，像是高血壓、心血管疾病等，而魚漿製品鈉含量每 100 克超過 600 毫克，屬於高鈉食品，因此希望能減少鈉鹽的添加。然而，添加低比例的鹽會使凝膠效果變差，所以本研究探討添加 L-精胺酸 (L-arginine, Arg)結合氧化咖啡酸 (Oxidized caffeic acid, OCF)、微生物轉麩醯胺酸酶 (Microbial transglutaminase, MTG) 結合鹽替代品及纖維素是否能有效改善凝膠性質。結果顯示添加 0.1% Arg 及 0.5% OCF 可以改善魚漿凝膠性質Arg 和 OCF 增加了 β-sheet 的結構，使 OCF 能夠與溶出蛋白質形成新的結構；添加 MTG 結合 0.4 mol/L NaCl+0.2 mol/L KCl 與 0.6 mol/L NaCl 相比不會導致質地惡化；纖維素的加入改善了低鹽魚漿凝膠的特性，在凝膠中形成均勻聚集、光滑、緻密的結構，顯示應用於開發低鈉魚漿製品具有發展潛力，但對於實際食用後的口感、味道及喜好度，仍然需要進一步探討。
Seminar_112_上_摘要.pdf