學生姓名:
林鈺庭
指導教授:
張君如
學 期:
112上
摘 要:
扁米粉 (flat rice noodles, FRN) 以精白米為原料，經浸泡、磨漿、蒸熟、裁切而成，是東南亞地區廣為接受的米食加工品，但缺乏全穀的膳食纖維、酚類、維生素和礦物質等營養成分。但若添加米糠與精白米漿混合製作全穀扁米粉 (whole-grain FRN, WFRN) 則會導致產品表面粗糙、烹煮易斷裂，因此本報告探討添加 SPI 對於 WFRN 之質地結構、烹調特性和風味的影響。本研究樣品分為 三組，FRN 組 (精白米漿製成)、WFRN 組 (每 100 g 精白米漿添加米糠 7.00 g)和 WFRN-SPI 組 (每 100 g 精白米漿添加米糠 7.00 g 及 SPI 9.00 g)。分析質地結構、烹調特性發現，WFRN-SPI 表現出最高的內聚性、黏合性、回彈性和彈性。 FRN、WFRN 和 WFRN-SPI 三者的烹調損失率分別為 1.95%、3.83%和 2.11%，由於米糠纖維破壞了蛋白質與澱粉形成網絡，使糊化澱粉在水煮過程中浸出。 FRN、WFRN 和 WFRN-SPI 三者的平均吸水率分別為 23.41%、15.99%和 34.17%，平均含水量分別為 60.09%、59.78%和 64.98%，皆以 WFRN-SPI 最高，可能因 SPI肽鏈之極性基團具有良好吸水性和保水性。再以掃描電子顯微鏡 (scanning electron microscope, SEM) 和螢光顯微鏡觀察樣品結構特徵，發現 WFRN-SPI 呈
現更緻密的結構。以電子鼻（electronic nose, E-nose）進行風味分析，顯示隨著米糠和 SPI 添加，增強產品之氮氧化物、硫化物、含硫有機化合物、芳香族化合物和有機硫化合物之風味。固相微萃取和氣相層析質譜（solid phase micro extraction and gas chromatography–mass spectrometry, SPME/GC-MS）結果發現，WFRN 和 WFRN-SPI 中的主要揮發性化合物為醛類；WFRN-SPI 相較於 FRN 及 WFRN，更多出七種揮發性化合物。招募 30 位曾受訓練的品評員進行感官評估，以 FRN外觀接受度最高，而 WFRN 和 WFRN-SPI 在風味方面接受度高於 FRN。綜合以上，SPI 可作為天然安全的添加劑，用於改善全穀加工食品之質地、豐富其風味、提升消費者接受度。
碩專班二上專題討論2023.10.07林鈺庭--書面報告修正檔 (1).pdf