學生姓名:
葉宸佑
指導教授:
劉修銘
學 期:
112上
摘 要:
鮮肉的屠宰後熟成可改善牛肉及豬肉的食用品質，尤其是嫩度和風味，這是最重要的感官品質之一，而肉類中能產生香味的 5’-肌苷酸，主要是由肌肉中的三磷酸腺苷(ATP)在各種酶的作用下降解產生，在熟成中又分為乾式及濕式的處理方式，而不同熟成方式將會影響不同的風味。因此在本次報告的研究目的為探討乾式及濕式熟成對於肉品的風味特性、理化特性、化學成分的影響。其中總游離胺基酸含量在熟成後，乾式熟成豬肉中除 Asparagine、Cystine 和 Methionine 之外的大部分游離胺基酸與濕式熟成豬肉相比顯著增加，進而促使電子舌分析中觀察到乾式熟成豬肉切塊的鮮味增加更快、強度更高。在牛肉的熟成上也可以得到大致上相同的結果，第七天中的 free amino acid (FAA) 平均增加兩倍，然後隨時間慢慢增加。在第 21 天和第 28 天乾式熟成的過程中 FAA 含量明顯高於濕式熟成，在電子舌分析乾式熟成牛肉和濕式熟成牛肉的味道屬性可以得知，乾式熟成牛肉的分數相對高於濕式熟成牛肉。表示不只在一般肉品可以得到更好的風味和感官，淘汰牛的低級牛肉品質也可以利用乾式熟成達到可以接受的程度，且不論熟成時間長短，都會增加嫩度分數和整體接受度分數。綜合上述三篇研究顯示出不論是牛肉或豬肉進行熟成，皆可以提升口感及風味，且在乾式熟成中能有更出色的鮮味及甜味，因此，在電子舌分析和感官品評上，乾式熟成對於濕式熟成有更高的喜愛程度。
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