學生姓名:
倪振越
指導教授:
王上達
學期:
112上
摘 要:
魚油中含有大量的ω-3多元不飽和脂肪酸 (ω-3 polyunsaturated fatty acids, ω-3 PUFAs)，其具有多種健康益處。然而，因不飽和程度高，在一定的溫度、光線、pH條件，容易造成脂肪酸氧化。為了提高它們的穩定性，本篇將探討不同微膠囊封裝技術，評估魚油於包覆後其各項品質指標，以及比較不同技術製備微膠囊之特性。使用噴霧乾燥法 (spray drying, SD) 於鯡魚油微膠囊化，在比較不同生物聚合物、進氣溫度和乳化比例，結果顯示，使用麥芽糊精 (maltodextrin, MD) 和乳清蛋白分離物 (whey protein isolates, WPI) 的混合材料於乳化比例 30%，進氣溫度 190℃ 的條件下所製備的魚油微膠囊，具有最低的水分含量及過氧化價，其表面最為光滑且無裂痕，表明氣體不易滲透。而在使用乳清蛋白濃縮水解物 (whey protein concentrate hydrolysate, WPCH) 分別與葡萄糖糖漿 (glucose syrup, GS) 以及 MD 混合後，使用單軸電噴霧 (monoaxial electrospraying, ME)、同軸電噴霧 (coaxial electrospraying, CE) 以及 SD 製備魚油微膠囊中，結果顯示 SD 相比 ME 和 CE 製備之微膠囊，具有更大的顆粒尺寸和較廣的粒徑分布，而噴灑物經過乳化 (包含 SD 與 ME 法) 與未乳化 (CE 法) 之加工方式，其膠囊封裝率 (encapsulation efficiency, EE)，為前兩者較高，也有更好的氧化穩定性。在混合β-胡蘿蔔素 (β-carotene) 、葉黃素 (lutein)、玉米黃素 (zeaxanthin) 和魚油微膠囊製備之研究中，利用 WPI 和辛烯基琥珀酸酐 (octenyl succinic anhydride, OSA) 修飾澱粉，並使用微流控制射流噴霧乾燥 (microfluidic-jet spray drying, MFJSD)、雙流體噴霧乾燥 (two-fluid nozzle spray drying, SD) 和冷凍乾燥 (freeze-drying, FD) 製造，結果顯示 MFJSD 微膠囊具有均勻的粒徑範圍和規則的表面，也具有最高的微膠囊封裝率和振實密度，而經過四週的儲存穩定性測試後，MFJSD和 FD 微膠囊都顯示出良好的 ω-3 PUFAs 和 β-胡蘿蔔素保留率。
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