學生姓名:
吳鍵宏
指導教授:
劉修銘
學期:
112下
摘 要:
生產高品質魚漿的用水量和水洗週期次數受到魚的種類、魚的狀態和所需產品品質的影響。當雜質被消除後，成品的顏色、質地及氣味都會大大增強。一般認為，大量的水去水洗魚漿可以提供良好的凝膠特性，但這個方法不僅增加了生產成本，還增加了廢水量和肌原纖維蛋白的損失。研究中一組依不同水洗週期 (Washing cycle)，隨著水洗次數增加，魚漿取肉率、Ca2+ 15 -ATPase 活性、 TCA 可溶性胜肽 (TCA-soluble peptide) 及肌紅蛋白 (Myoglobin) 含量降低，而魚漿的脂質去除率、氫硫鍵及表面疏水性增加。水洗兩次 (Washing cycle two, W2) 和水洗三次(Washing cycle three, W3) 產生的魚漿與未清洗的魚漿相比有更高的凝膠強度和白度，以及更低的滴水 (Expressible drip)、硫代巴比妥酸反應物質 (Thiobarbituric acid reactive substances , TBARS) 及魚腥味。W2 及 W3 的魚漿整體品質相似，但 W2 的產量更高，W2 可能是持續生產高品質魚漿的最佳選擇。另一組以常規水洗 (Conventional washing, CW) 、鹼鹽水 (Alkaline-saline washing, AW) 與未清洗 (Un-washing, UW) 比較下，其中 AW 凝膠表現出最高的斷裂力 (breaking force)、形變 (Deformation) 以及保水能力，用十二烷基硫酸鈉聚丙烯醯胺凝膠電泳 (Sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis, SDS26 PAGE) 與掃描電子顯微鏡 (Scanning electron microscope, SEM) 比對 AW 分子相互作用下增強了雙硫鍵 (Disulfide bond) 和疏水效應 (Hydrophobic effect)，形成了具有小尺寸空隙的網絡，從而得到更好的凝膠性能。並保留了與 UW 凝膠更
29 接近的味道，建議用於魚漿生產。
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