學生姓名:
鄭竹亨
指導教授:
王上達
學期:
112下
摘 要:
啤酒是世界上歷史悠久的發酵飲料，為消費市場龐大的酒精飲料之一。其因有令人喜愛的感官特性及親民的價格，深受消費者喜愛。乾投 (dry-hopping) 啤酒有別於一般啤酒製程，是在發酵步驟中另添加啤酒花，藉以萃取其中風味物質，增強特定的香氣和風味，而不會提取過多的啤酒花苦味。本次報告主要探討乾投啤酒對風味化合物及苦度之影響。研究使用回收之乾投啤酒花做釀造，發現與添加新鮮啤酒花粒之啤酒具有不同的揮發物質組成。感官分析結果顯示，顏色無明顯偏好且具相似苦味，而添加再利用啤酒花會使啤酒顏色更清澈。啤酒花儲存指數 (hop storage index, HSI) 是判斷啤酒花新鮮度的指標，HSI 指數越高，酒花老化程度越嚴重，研究採用乾投技術釀造具有 5 項不同 HSI 值 (0.3 至 0.7) 的三種不同品種啤酒花，結果顯示，HSI 數值的上升會導致成品 α-acid 和 iso-α-acids 的含量皆下降，進而造成苦味的變化。研究另在超市購買 17 種啤酒，分別為 11 種乾投啤酒與 6 種傳統艾爾啤酒，利用高效液相層析 (high performance liquid chromatography, HPLC) 和 極 致 液 相 層 析-串聯四極桿質譜儀 (ultraperformance liquid chromatography-tandem quadrupole mass spectrometer, UPLC MS/MS) 測定啤酒苦味化合物個別含量，結指出無論啤酒風格為何， iso-α-acids 是啤酒中最常見的啤酒花苦酸，乾投啤酒含量為 27.74 至 74.88 mg/L和艾爾啤酒含量為 7.20至 36.26 mg/L，humulinone 含量在乾投啤酒 (16.55 至 58.96 mg/L) 和艾爾啤酒 (0.25 至13.62 mg/L) 存在顯著差異，得知釀造過程使用乾投法會提升啤酒中苦味化合物的總量。
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