熟成對牛肉品質、風味化合物及微生物組成的影響
學生姓名:
高若鈞
指導教授:
陳詠宗
學期:
113上
摘 要:
肉品是重要的蛋白質來源,隨著消費者對自然風味的偏好提升,熟成技術愈發受到重視。熟成不僅改善肉品的嫩度和香氣,還影響微生物與風味化合物的組成。然而,溫度作為熟成的關鍵因素,但對於微生物和風味組成的影響仍然缺乏深入研究。因此,本研究旨在探討熟成對肉品品質的影響,並分析不同溫度條件下微生物和風味物質的變化。選用牛胴體的里肌肉 (Loins) 進行乾式熟成,系統性分析其品質、風味及微生物組成,並比較 4°C、10°C 和 15°C 不同濕式熟成條件的肉品變化。研究結果顯示,肉品剪切力隨熟成時間顯著下降,證實熟成有效促進肉品的嫩化。然而,當剪切力 (Shear force) 低於 50 N 時,質地的變化不再顯著。此外,脂質和蛋白質的氧化導致揮發性化合物在牛肉中逐漸累積,主要的
化合物如醛類、酮類和醇類會隨熟成時間增加,特別是 2-methyl-butanal、acetic acid和 methyl-pyrazine 等。2-ethyl furan 和 2-pentyl furan 也被檢出且與果香味相關,對風味的塑造至關重要。在微生物組成方面,Staphylococcus、Campylobacter 和 Clostridioides 的含量隨熟成時間顯著減少;Lactobacillus 的物種豐富度則在 10°C下熟成 6 天的樣品中較高;Pseudomonas 則是熟成期間的優勢菌屬。儘管 Pseudomonas 常被視為肉品品質破壞者,本研究中卻未觀察到熟成期間的腐敗現象。綜上所述,熟成不僅改善牛肉的嫩度,於不同溫度下也會改變微生物和風味化合物的組成。
化合物如醛類、酮類和醇類會隨熟成時間增加,特別是 2-methyl-butanal、acetic acid和 methyl-pyrazine 等。2-ethyl furan 和 2-pentyl furan 也被檢出且與果香味相關,對風味的塑造至關重要。在微生物組成方面,Staphylococcus、Campylobacter 和 Clostridioides 的含量隨熟成時間顯著減少;Lactobacillus 的物種豐富度則在 10°C下熟成 6 天的樣品中較高;Pseudomonas 則是熟成期間的優勢菌屬。儘管 Pseudomonas 常被視為肉品品質破壞者,本研究中卻未觀察到熟成期間的腐敗現象。綜上所述,熟成不僅改善牛肉的嫩度,於不同溫度下也會改變微生物和風味化合物的組成。