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探討酵母菌發酵對海帶腥味去除之效果

學生姓名: 陳欣蘭
指導教授: 林泓廷
學期: 113上
摘  要: 海帶屬於褐藻,富含碘、蛋白質、藻酸鹽、醣類、胺基酸和多元不飽和脂肪酸等營養成分,但因為其強烈的魚腥味而降低消費者購買的意願。本報告旨在探討酵母菌發酵對海帶腥味去除之效果。第一篇文獻首先比較了Lactobacillus plantarum FSB7 (L. plantarum FSB7)、Pediococcus pentosaceus CICC 21862 (P. pentosaceus CICC 21862) 與Saccharomyces cerevisiae SK1.008 (S. cerevisiae SK1.008) 發酵海帶在腥味移除上的效果,透過氣相層析質譜儀及氣味活性值可知海帶腥味主要成分為酮類的1-octen-3-one,醛類的 (E,Z)-2,6-nonadienal、(E,E)-2,4-decadienal和(E)-2-nonenal。透過氣相層析-離子遷移光譜及氣味活性值顯示S. cerevisiae SK1.008發酵的效果最好,揮發性有機化合物由未發酵前的44種減少至34種,且主要腥味成分之一的1-octen-3-one消失,不飽和醛類減少91%。第二篇文獻則利用S. cerevisiae CICC 1464發酵海帶芽,透過感官品評、氣相層析質譜儀、氣味活性值分析來評估利用S. cerevisiae CICC 1464發酵去除海帶芽腥味及提升香氣的效果。結果顯示發酵後揮發性有機化合物總數從43種減少至26種,腥味成分如醇類的1-octen-3-ol;醛類的hexanal和trans-2,4-decadienal等消失,而香氣成分如酮類的β - ionone;醛類的β - cyclocitral、dodecyl aldehyde和decyl aldehyde等增加。即使兩篇文獻檢測出揮發性有機化合物種類及含量不同,但兩篇文獻中S. cerevisiae在海帶脫腥上皆表現出顯著效果。
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