探討冷凍加工對魚類品質的影響
學生姓名:
林辰瑾
指導教授:
黃登福
學期:
109上
摘 要:
現代人對於魚的需求逐漸增加，因其中含有需多的營養素人體必需胺基酸，而在這樣的需求下，消費者對於魚的品質也相當要求，希望購物到的魚
都是像剛捕撈起來一樣新鮮，因此目前市場上也希望能夠找到最有效的保鮮方式，使魚在到達消費者手上不管是品質還是感官上都像剛捕撈起時一樣。本篇探討不同冷凍方式與溫度控制對魚及其製品的品質變化，以及不同的加工方式對魚類製品的品質變化。將魚捕撈後控制其解凍溫度條件不同分為 T10 與 T10-0.5 兩組，在第 0 天與第 6 天去測定解凍損失、QIM 質量指標法、血斑、剪切力、微生物及 pH 質等品質參數，兩種解凍方式對於解凍損失、血斑現象以及 pH 值等部份指標有顯著差異，但在單核增多性李斯特菌和大腸桿菌的檢測中，兩組實驗均未發現。而分別使用高壓 200 和 300 MPa加工處理後測定保水力、脂質氧化、顏色及微生物等品質參數，研究顯示高壓加工處理可以成功地應用於脂肪含量不同的魚類。並且使用冷海水過冷處理後製成冷燻魚片與一般生魚片，測定其滴水損失、保水力、微生物、斷裂力及硬度等品質參數，研究顯示經過冷海水對整條魚進行過冷處理可降低滴水損失和產生 H2S 的細菌數量，並使冷燻後的魚片有更好的保水量、質地、顏色等。因此相較於未加工處理的魚上述方法皆可以成功地減少微生物的生長，同時使製成的產品品質發變化微小，維持良好品質。
都是像剛捕撈起來一樣新鮮，因此目前市場上也希望能夠找到最有效的保鮮方式，使魚在到達消費者手上不管是品質還是感官上都像剛捕撈起時一樣。本篇探討不同冷凍方式與溫度控制對魚及其製品的品質變化，以及不同的加工方式對魚類製品的品質變化。將魚捕撈後控制其解凍溫度條件不同分為 T10 與 T10-0.5 兩組，在第 0 天與第 6 天去測定解凍損失、QIM 質量指標法、血斑、剪切力、微生物及 pH 質等品質參數，兩種解凍方式對於解凍損失、血斑現象以及 pH 值等部份指標有顯著差異，但在單核增多性李斯特菌和大腸桿菌的檢測中，兩組實驗均未發現。而分別使用高壓 200 和 300 MPa加工處理後測定保水力、脂質氧化、顏色及微生物等品質參數，研究顯示高壓加工處理可以成功地應用於脂肪含量不同的魚類。並且使用冷海水過冷處理後製成冷燻魚片與一般生魚片，測定其滴水損失、保水力、微生物、斷裂力及硬度等品質參數，研究顯示經過冷海水對整條魚進行過冷處理可降低滴水損失和產生 H2S 的細菌數量，並使冷燻後的魚片有更好的保水量、質地、顏色等。因此相較於未加工處理的魚上述方法皆可以成功地減少微生物的生長，同時使製成的產品品質發變化微小，維持良好品質。
碩專班20201128-林辰瑾__專題討論書面報告.pdf