跳到主要內容區

大米碾磨方法與無麩質麵包品質的影響

學生姓名: 陳薇如
學期: 109上
摘  要: 麩質過敏分為小麥過敏(Wheat allergy)、乳糜瀉 (celiac disease) 和麩質不耐症(gluten sensitively)三種,患者攝取麩質後可能會出現皮膚發疹、嘔吐、腹瀉症狀,目前為止尚未能通過藥物來治癒這類疾病,患者僅能避免食用含麩質的食品,因此無麩質飲食受到重視。目前很多研究用大米來製作麵包,蛋糕,餅乾和麵條。而水稻是⼀種農作物,為亞洲重要的主食,約佔世界的50%人口,許多以大米為原料的傳統產品,例如米蛋糕,米麵條,米酒,米海綿蛋糕和米水餃。近年來消費習慣也在改變從傳統食品到非傳統食品,例如麵包,蛋糕和麵食,通常由小麥粉製成,進由使用米粉製成的米麵包可以為稻米加工提供新的方向,提高稻米的使用量,並滿足對麩質過敏者的需求。麩質產品目前以米穀粉為最佳的原料,但因稻米缺少小麥麵筋給予的網狀結構是重要的品質因素。本篇報告以使用旋風分離器磨粉(CF)、超細磨粉(UF)、濕磨(WF)三種碾磨技術,製作米麵包,在三種不同碾磨技術相比下,發現使用WF製得的米粉具有更多完整澱粉顆粒,更高糊化溫度和吸收焓以及較高凝膠強度,製得的米麵包體積及組織為最佳。此外在豆漿中添加卵清蛋白(OVA)在受熱過程中可以增加氣孔膜熱凝結作用,當豆漿中添加OVA 2.5%以上,此時粘度的增加使米麵包發酵時所生成CO2能完整保留,產生烤焙彈性,進而增加麵包的烤焙彈性與體積比。
瀏覽數: