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RTE食品潛在微生物監控和改善措施

學生姓名: 張懿方
學期: 109上
摘  要: 消費者對新鮮、健康、方便和無添加劑的產品需求增加,使新鮮即食食品在市場迅速成長,但因RTE(ready-to-eat)食品的製備涉及大量加工處理流程,從農場到餐桌的連續過程中,產品中的微生物會隨著供應鏈向下移動,這些污染來源可能來自環境、原料或人。不同關鍵步驟都有可能影響食品安全,使RTE食品成為微生物主要的傳播途徑,若處理不當會導致食源性疾病,且與其他大多數尚需經加熱處理的菜餚相比,RTE食品面臨更高的污染風險。因此,RTE食品的主要目標就是降低微生物危害風險,減少可能存在於原料產品上並威脅消費者健康的致病微生物和病毒,確保所有加工過程符合食品安全和品質。在實驗中檢測RTE食品李斯特菌、沙門氏菌屬和O157:H7大腸桿菌,並對生鮮魚類中最常見的腐敗細菌假單胞菌屬、希瓦氏菌屬物種和發光桿菌屬汙染源進行研究。另外也透過指標微生物,揭示在製造或零售加工過程中是否有衛生過失,判定食品加工過程中可能受到的潛在微生物污染。這項研究主要通過對市售RTE食品和加工廠生產設備進行採樣,其目的主要了解微生物的種類與來源和其污染途徑。並以預防、化學處理、物理處理和欄柵技術等干預措施來減少或防止微生物污染。藉由QMRA(Quantitative Microbial Risk Assessment)提供的結果和估計值,評估可能引起食品危害風險,用以預防和控制污染,通過提供有效改善製造和零售衛生條件,以降低微生物最初的污染風險提高產品的安全性。綜合上述,食品業者、政府及消費者應相互配合,提高食品安全意識,來改善食品安全管理體系整體發展。本研究結果可作為建立加工廠降低微生物污染風險的基礎,並可提供下游業者制訂原料進貨檢驗標準之重要參考建議。
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