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生的和熱處理的不同蕈類中關鍵香氣成分之探討

學生姓名: 詹怡軒
指導教授: 方銘志
學  期: 109下
摘  要: 蕈類不僅僅可作為食物也因其獨特的香氣、風味和質地而被作為調味料。蕈類中存在許多香氣化合物,這使其具有獨特風味而受到重視,但會因為品種和生長環境等的不同,而有不一樣的香氣化合物組成,又其內含高量的蛋白質和碳水化合物故在熱處理後會有風味上的差異,然而風味是消費者除了外觀、質地、顏色之外的一項重要購買指標。因此本篇報告將探討利用氣味萃取物稀釋分析 (Aroma extract dilution analysis, AEDA)、氣味活性值 (Odor activity values, OAVs) 和感官描述來找出生的和熱處理的不同蕈類中之關鍵香氣成分。結果顯示,生的牛肝菌中關鍵香氣成分為1-octen-3-one,此外3-methylbutanal、(E,E)-2,4-decadienal和 (E,E)-2,4-nonadienal也形成其獨特的香氣,而乾燥後是以3-(methylthio)propanal、1-octen-3-one和吡嗪類為其關鍵的香氣成分,這使得乾燥後的風味有所改變。生的松茸中關鍵香氣成分為1-octen-3-one、(E)-methyl cinnamate、(E,E)-2,4-nonadienal和3-methylbutanal而煎製後是以 (E)-methyl cinnamate、(E,E)-2,4-nonadienal、(Z)-1,5-octadien-3-one和3-methylbutanal為其關鍵的香氣成分,其中共鑑定出14個新的香氣化合物,另外還發現煎製後多了熱處理產生的化合物也減少了mushroom-like的香氣化合物。三種生的雙孢蘑菇中關鍵香氣和風味是mushroom、earthy、hay、soybean和woody,而三種烤的關鍵香氣和風味是dark meat、roasted、potato和fried,另外不同種的雙孢蘑菇和烤過後的雙孢蘑菇會在香氣和風味上有所差異。綜合上述結果可得知,蕈類中存在著許多的香氣化合物,並利用氣味萃取物稀釋分析 (Aroma extract dilution analysis, AEDA)、氣味活性值 (Odor activity values, OAVs) 和感官描述進行分析,可以知道不同蕈類之間和熱處理後與生的蕈類之間是由不同的關鍵香氣化合物所組成,另外,熱處理會促進化合物的反應而產生許多獨特的香氣化合物,使得香氣和風味上有所改變而具有差異。
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