添加抗凝膠劑對蛋黃冷凍凝膠之影響
學生姓名:
林禹承
指導教授:
張正明
學期:
110上
摘 要:
液體蛋黃因其保值期有限且對熱敏感，通常使用冷凍保存，但冷凍下蛋黃會產生不可逆的凝膠化現象，因此添加抗凝膠劑為一主要趨勢，本篇主要研究添加氯化鈉、蔗糖、水解蛋黃或酵素，是否能有效抑制凝膠。結果顯示相比 10%的蔗糖及鹽，5%水解蛋黃也能達到抗凝膠化的作用，但長期的保存下(冷凍 30 天)僅 10%糖能維持液態，10%的糖甚至在冷藏解凍 5 天後仍保持液態，顯示出其抗凝膠能力。急速冷凍對未添加之蛋黃雖有助益，但對添加後的組別並無影響，但在急速冷凍的情況下，添加 10%鹽下會造成更嚴重的凝膠產生，可以推測鹽是透過降低共晶點，達到抗凝膠的能力。中性蛋白酶能夠與 2%蔗糖及 2%鹽產生相乘作用，因此未來工業上可以與商用方法並行，達到更好的抗凝膠作用。而本次實驗也發現蛋黃的變性溫度無法以流變儀方法取代式差熱掃描分析儀，添加鹽及糖會提升蛋白質穩定性，而添加水解蛋黃會降低其穩定性。
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