不同種醃料改善經真空低溫烹調的霍爾斯坦牛肉之品質
學生姓名:
陳世馨
學期:
110上
摘 要:
本研究的目的是確定四種商業醃料在真空低溫烹調法 (sous-vide, SV) 處理前後對半膜牛肌肉的顏色、嫩度、蒸煮損失和感官特徵的影響。肌肉 (n = 24) 使用奧德薩 (Odessa, O；紅辣椒、大蒜、洋蔥)、墨西哥 (Mexico, M；紅辣椒、番茄)、波蘭 (Old Polish, OP；胡椒、大蒜) 和波爾多 (Bordeaux, B；胡椒、紅辣椒、大蒜)等商業醃料在 4°C 下醃製 24 小時。醃製和 SV 具有顯著性地影響所有顏色之參數。在 SV 之牛肉中，波蘭 (OP) 和奧德薩 (O) 樣品中的 L* 值最高，而墨西哥 (M) 樣品中的 a* 和 b* 值最高。總體而言，醃製減少了 (P < 0.05) 蒸煮損失 (34.6%) 和剪切力 (19.5%)。在 SV 處理之前使用商業醃料可有益地影響了牛肉的味道、嫩度和多汁性。研究結果顯示，波蘭 (OP) 之商業醃料獲得具有最佳感官品質和最低剪切力的牛排 (嫩度最佳)。
學號40942013姓名陳世馨專題討論摘要.pdf