探討冷凍麵團之麵包品質評估
學生姓名:
姚函均
指導教授:
張正明
學期:
110上
摘 要:
冷凍麵團的烘焙技術已在全球運用，麵團製備後，在冷凍狀態下儲存直至烘烤。冷凍保存後，麵包會因老化 (retrogradation) 而逐漸變質，使其品質與新鮮麵包相比差異大。因此，本研究將探討冷凍麵團材料配方、製造流程、解凍條件以及添加海藻多醣 (Laminaria japonica polysaccharides, LJP) 等條件以提高其烘焙性能。使用反應曲面法 (Response surface methodology) 中之中央複合設計，設定每個因素的測試範圍。分析了新鮮、後發後烤 (Ready-to-proof, RTP) 和先發後烤 (Ready-to-bake, RTB) 麵團製備的麵包品質，與 RTB 麵團的麵包相比，新鮮和 RTP 麵團的麵包有較高體積、較高的高度和更低的硬度，表明 RTP 麵團的冷凍穩定性優於 RTB 麵團的穩定性；RTP 和 RTB麵團配方中，最重要的因素影響麵包品質為糖、水和酵母。從不同解凍方法 (冰箱、常溫、電烤箱和微波解凍) 評估對冷凍麵團品質特性及麵包的影響，使用微波縮短了解凍時間，但導致麵團的溫度分佈不均勻；在冷藏和常溫下解凍的麵團，產生的麵包具有更高的體積，顯示出與活酵母細胞數量的高度線性相關性 (R2 22 = 0.9957)；冰箱和常溫解凍生產的麵包質地更柔軟。研究海藻多醣 LJP 在儲存過程中對抗老化性能的影響，在室內儲存期間含有 LJP 的麵包，其烘烤、熱、澱粉老化和微觀結構特性，結果表明，LJP的加入改善了比容和質地特性；動力學模型表明加入 LJP 降低了速率常數 (k)；LJP 會形成更多的氫鍵並干擾澱粉的再結合和老化在微觀結構中也很明顯，表明 LJP 可以提高新鮮品質並延緩麵包結構的變質，因此，LJP 有可能被用作一種有效的天然添加劑，以提高冷麵糰的儲存穩定性。
211201-seminar-姚函均_書面報告.pdf