探討高靜水壓對肉類解凍品質之影響
學生姓名:
張洋愷
指導教授:
劉修銘
學期:
110上
摘 要:
高靜水壓處理(High Pressure Processing，HPP)是一種非熱加工的技術，可以用於縮短解凍所需要的時間，減少解凍重量的損失。本篇探討三種不同肉類在不同的壓力條件下肉質的變化與解凍損失的比較。長鰭鮪魚(Thunnus alalunga)冷凍保存前(Before Frozen Storage，BFS)使用高靜水壓分別在200 MPa 6分鐘和600 MPa 0分鐘處理，另外一組是解凍前(Before Thawing，BT)使用高靜水壓分別在200 MPa 6 分鐘和600 MPa 0分鐘處理，45 天冷凍儲存後，解凍後分析解凍損失、顏色、質地、鹽溶性蛋白質和脂質氧化。結果顯示儲存45天後解凍前(BT)使用HPP的樣品解凍損失低於冷凍保存前(BFS)的，雖然使用600 MPa 0分鐘相比於 200 MPa 6分鐘處理會有較少的解凍損失，但同時會導致有較高的 L* 和 b* 值且質地的硬度和咀嚼性會提高，因此解凍前(BT)使用200 MPa 6分鐘是最適合的條件。銀鯧(Pampus argenteus) HPP輔助解凍分別在100、150 和 200 MPa與浸水解凍(water immersion thawing，WIT）比較。HPP輔助解凍顯著減少解凍時間、烹飪損失和總損失，在各條件中100 MPa有最好的保水能力，當壓力高於150 MPa時樣品的顏色有明顯變化，使用HPP輔助解凍的銀鯧有更好的質地和較少的脂質氧化，壓力使表面疏水性增加，同時Ca2+-ATPase的活性會隨著壓力的增加而減少，在100 MPa時肌原纖維蛋白質的氧化明顯降低，因此使用100 MPa是銀鯧的最佳處理條件。豬肉使用HPP輔助解凍分別使用70 MPa 35分鐘、140 MPa 29 分鐘和 210 MPa 25 分鐘進行解凍，使用20°C 流水解凍及 4°C空氣解凍做為對照組，使用140 MPa解凍的豬肉比流水解凍有較少的解凍損失，使用70 MPa和 210 MPa時的解凍損失則較多，蒸煮損失和蛋白質變性程度隨著壓力增加。綜合上述結果，高靜水壓輔助解凍可以有效減少解凍損失，具有應用於肉類解凍的潛力。
110.12.15專題討論書面報告張洋愷11032039.pdf