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不同解凍方式對大口黑鱸的理化性質和結構的影響

學生姓名: 黃暐媜
指導教授: 張正明
學期: 110下
摘  要: 本研究目的為評估大嘴黑鱸魚片解凍後的理化性質和結構,分別使用六種不同的解凍的處理方法:常規解凍 (conventional thawing, CT)、微波解凍 (micro- wave thawing, MT)、微波真空解凍 (microwave combined with vacuum thawing, MVT)、超聲波真空解凍 (ultrasound combined with vacuum thawing , UVT)、微波結合磁性奈米粒子解凍 (magnetic nanoparticles combined with microwave thawing, MMT) 或遠紅外線結合磁性奈米粒子解凍 (magnetic nanoparticles combined with far-infrared thawing, FMT)。
解凍後測定魚片的解凍損失蒸煮損失、酸鹼度(pH 值)、顏色、質地變化、保水能力和水分遷移狀態。總揮發性鹽基態氮和硫代巴比妥酸用於確定蛋白質降解和脂質氧化的程度。顯微鏡觀察和掃描電子顯微鏡 (scanning electron microscope, SEM) 用於觀察纖維結構。
結果顯示,微波真空解凍 (MVT) 和遠紅外線結合磁性納米粒子 (FMT) 解凍具有較理想的理化性質,且含有較低的總揮發性鹽基態氮和硫代巴比妥酸值對解凍過程中蛋白質降解和脂質氧化的影響較小。
此外,微波真空解凍 (MVT) 和遠紅外線結合磁性納米粒子解凍 (FMT) 樣品與新鮮樣品相比,固定化水和結合水含量均無顯著差異。掃描電子顯微鏡和顯微鏡觀察顯示,微波真空解凍 (MVT) 和遠紅外線結合磁性納米粒子解凍 (FMT) 樣品與其他解凍方法相比,肌原纖維束排列較整齊、平滑。因此,微波真空解凍(MVT) 和遠紅外線結合磁性納米粒子解凍 (FMT) 的解凍方法可用於保持解凍魚片的質量。
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