金柑副產物軟糖產品開發及抗氧化能力之分析
學生姓名:
史羽含
學期:
110下
摘 要:
金柑 (Kumquat) 為芸香科 (Rutaceae) 金柑屬 (Fortunella) 為最小的柑橘果實，果皮味甜而果肉酸經常加工製作成蜜餞等休閒食品，近年來休閒食品市場發展急遽增加，消費者選購產品時愈來愈注重食品成分，水果副產物因飽含許多營養成分適合開發、生產滿足消費者期望的食品，本次實驗使用頭城農場-藏酒酒莊所提供之金柑，經破碎榨汁後剩餘之果渣副產物，探討不同膠體：果膠及明膠製作金柑軟糖之品質影響與抗氧化能力成果。金柑副產物其水分 83.37%、碳水化合物為 14.86%為主要成分，製作成果膠軟糖其成分為碳水化合物 80.77%、水分含量 18.87%，明膠軟糖為碳水化合物 61.49%、水分含量 32.34%，兩者碳水化合物比例均最高。金柑副產物製成軟糖產品外觀變化，L*、a*、b* 值均顯著下降 (p<0.05)。兩種軟糖之間抗氧化成分與抗氧化能力分析顯示，果膠軟糖有較高的總酚含量且鐵離子還原能力也顯著大於 (p<0.05) 明膠軟糖。在物性分析結果中，果膠軟糖硬度較高為 8.67 N，而明膠軟糖彈性較大 0.96，因膠體不同物理特性相距甚遠。綜合上述結果，不同膠體其軟糖成品因配方比例及製程差異無論成分、色澤及物性分析皆有顯著差異，兩者在抗氧化成分及能力方面皆有一定效果，利用金柑副產物製作軟糖在本研究展現應用上的可行性，除了提高農產品商業價值促進全果利用，且使農業資源能永續發展使用並提高消費者吸引力。
摘要 (1).pdf