實驗室研究方向主要以研發國內烘焙業所需之高單價進口原物料，進而開發降低成本提高品質之烘焙相關商品，並應用相關研發技術創造新產品。發表研究縮短糯米及秈稻米貯存期限，改善米穀粉加工適性等研究，相關文獻已於期刊Radiation Physics and Chemistry (Sung, 2005; Sung et al., 2008)發表。

與臺灣糖業公司合作研發防潮糖粉及防潮可可粉之計畫，藉以提升臺灣糖業公司現有機具設備使用率及新技術來生產，並希望能應用現有片劑糖及微晶糖產品於烘焙業，同時協助臺灣糖業公司改善目前現有產品缺點並協助訂定葡萄糖採購規格。此防潮防結塊技術為國內自行開發，防潮糖粉及防潮可可粉已經由臺灣糖業公司大林糖廠量化生產並由德麥食品股份有限公司技術總監測試符合品質需求，德麥食品股份有限公司及國內烘焙原料商已於98年起改向臺灣糖業公司採購替代每年由進口之十二公噸防潮糖粉，可使大林糖廠生產線使用率每月提高5天，本技術同時可為烘焙業界提供質優價廉的商品選擇。

目前市售之品質不佳，除了灑於水面上測試會立即開始沉澱，防潮可可粉裝飾灑於慕斯蛋糕上冷凍後解凍皆會受潮，一般業界會於解凍時再灑防潮可可粉或先於表層灑上薄薄一層防潮糖粉再灑上防潮可可粉以防止可可粉受潮，增加產品成本及工序，於98年度與臺灣糖業公司將前計畫延伸發展，針對已開發暨有之相關技術研發非糖類相關之防潮可可粉產品。並應用此技術開發低甜度防潮糖粉例如：防潮海藻糖粉、防潮木糖醇糖粉及防潮微晶海藻糖粉等。

未來國內自行生產之防潮可可粉品質將優於進口產品且可調整含糖比例，日後將降低對國外進口防潮可可粉之需求，對國內烘焙產業之降低原料成本並提高品質有實質之助益，相關研發技術未來亦可能可應用於中式米麵食糕點之防潮用(澱粉、花生粉、芝麻)粉及鹹酥雞胡椒鹽，使該類產品之防潮、防黏及裝飾品質提昇。

台糖公司實驗室耐炸油配方開發計劃將對於耐炸油配方進行研究，以開發兩種不同訴求之油品；並評估油炸後之油脂酸價(以CNS3647測定方法須<2.0)、發煙點(需高於170℃)、測定油脂顏色變化、油炸產品上色程度等方式。其一將針對目前小港廠烤酥油之配方進行調整，以軟質棕櫚油與其他油進行調配，並添加法訂抗氧化劑TBHQ、BHT，防止耐炸油於油炸過程中裂解；其品質須能媲美「美食家油炸油」。其二為開發具健康取向之家庭用油，以紅花籽油與芥花油進行調配，此調和油之單元不飽和脂肪酸需高於65%，適合煎炒炸，其品質不低於小港廠現有「健康紅花油」。

在製糖過程中，糖蜜是主要副產物之一，糖蜜除了含豐富的礦物質及胺基酸外，也含有濃厚的甘蔗香味，可用來增添黑糖之香氣。目前國內進口之大理石麵包夾層主要來自於日本田中公司之大理石餡(22種風味)，因可常溫保存，故每片(600g)售價達250元，遠較國內台中某業者生產之大理石麵包餡(需冷凍及解凍後使用；130元/片)品質高。鑑於國內烘焙業者之需求及高進口原料成本，本實驗室擬開發「大理石黑糖餡新產品」，利用糊精及食用膠之調配技術使台糖糖蜜之流變性接近大理石麵包之麵糰，並利用配方或加工技術使該產品可常溫貯存，期可有效利用糖蜜，提供國內烘焙業者高品質之烘焙原料。

101校內補助計劃使用市售豬及吳郭魚明膠進行紫外光照射處理以強化膠體強度，再調配烘焙業經常使用之慕斯預拌粉，因市售製作慕斯蛋糕類產品製作時需要之原料吉利丁為動物膠（gelatin），一般有粉狀及片狀兩種，主要原料來自豬皮及牛皮，對於宗教有飲食限制之民眾及加工業者多有所忌諱，且因以陸生動物膠原蛋白分解所生產之明膠粉或明膠片溶點較高，製作時先需以熱水浸泡使其溶解並冷卻後再與其他原料混合較不方便，如欲開發已調配好慕斯蛋糕預拌粉，有時即使以熱水混合產品中之吉利丁粉，有時也無法完全溶解。由文獻中，魚皮所萃取明膠溶化其成膠溫度皆較動生動物所生產之明膠溫度低約10℃，因此以吳郭魚明膠及豬明膠再加工使用B波段之紫外線殺菌燈照射魚明膠強化膠體強度，探討各種明膠經照射後流變性質、膠體強度，凝膠/溶膠現象及結構等之影響，並以魚明膠作為慕斯預拌粉配方調配原料，使魚明膠粉成為冷水可溶，以作為開發取代進口即溶慕斯預拌粉之關鍵原料，並觀察照射前後膠體理化性質之變化，所開發之慕斯預拌粉包裝後再進行輻射照射瞭解其預拌粉照射後膠強度及微生物抑制效果。

102協同主持漁業署石斑魚多元化產品之開發，針對龍膽石斑在 -20oC、-30oC及-55oC冷凍貯藏中鮮度與官能品質變化，確認最適合之凍藏方式，並探討不同凍藏期間各化學組成分、物理性質及官能品質之變化，確立其品質指標及生鮮凍藏之貯藏期限。隨著凍藏時間 6 個月，在不同超低溫下pH 值、VBN 值、總菌數 (TPC) 含量有明顯的上升。在 ATP 相關化合物及 K 值的部分，隨著凍藏時間越長 (6 個月) Hypoxanthine (Hx) 和 Inosine (HxR) 濃度有明顯的上升，IMP 濃度下降，但 ATP、ADP 及 AMP 濃度沒有顯著的變化，而對 K 值也有明顯的上升。針對物性質，隨著凍藏時間越長，在不同凍藏溫度下，生肉與熟肉 (蒸煮) 硬度及彈性值有明顯的上升。針對官能品評的部分，凍藏 2 個月在不同貯藏溫度比較新鮮的魚，顏色、氣味、肉質、滋味及整體風味沒有顯著的差別，但於凍藏至 4 與 6 個月的時候，發現品評分數明顯的下降。研究結果顯示 K 值、VBN 值、總菌數含量 (TPC)、TBA 值可作為凍藏貯藏鮮度及品質的指標。凍藏在不同溫度 (-20oC、-30oC及-55oC) 6個月，魚肉品質還在安全食用範圍。該計畫所開發石斑魚炸魚條微波產品，不論簡單包裝或真空包裝復熱後的炸石斑魚條經品評員評分後皆為喜歡，而真空包裝在氣味、肉質、滋味及整體風味分數較高。

102年度執行衛服部委託計畫「食品用著色劑法規標準之研究」進行調查研究及彙整國際間食品法典委員會、美國、歐盟、日本、紐澳、中國大陸等有關食品著色劑(含天然來源及人工合成)之相關法規標準及以上國家有關食品著色劑之品項、使用範圍限量暨規格標準等規定，引用重要資訊如法規條文或文獻，包括引用之章節；已完成我國現行第(九)類著色劑共34項及天然食用色素共46項，國內未正面表列之天然及人工合成著色劑34項，共計114項其中各項成分相同之相關規格標準，比較及參考，應用此參考資料並持續更新，未來可避免食品加工業者出口時，因誤用食品用著色劑或違規過量使用，而落入其它國家刻意設下貿易屏障所造成之商業損失及貿易衝突。調查國內市售及進口加工食品之著色劑標示與使用現況，已完成國內市售及進口加工食品之著色劑標示共209件，瞭解國內使用食品著色劑使用之食品項目、使用種類及使用量，探討調整著色劑規範對食品產業可能造成之影響，同時提出管理對策與措施之建議。

103執行新北市衛生局「食品添加物工廠專案查核」，彙整新北市轄內有關食品工廠基本資料、生產品項、銷售流向及添加物之使用情況，將相關成果鍵入或匯入「食品添加物工廠專案查核」，並依當局需求彙整撰寫期末報告資料，與舉辦食品添加物業者研討會議。並確認食品添加物業者完成行政院衛生署食品藥物管理局之食品添加物登錄系統登錄作業，以即時掌握業者資訊及日後查詢與管理。

103年度執行新北市金山漁會委託海洋大學食科系提供食品加工生產技術進行(小型)青鱗魚花生魚乾休閒食品開發及(中型)青鱗魚製作高鈣魚鬆產品添加量評估，進行香酥(大型)青鱗魚罐頭接受性評估。作為未來委外生產及自行生產廠房設備規劃及建廠需求評估。因目前以蹦火仔漁法所捕獲之青鱗魚多以打冰直接運至飼料廠進行飼料加工，為評估冷藏及凍藏期間青鱗魚品質變化對產品之影響。針對青鱗魚在 -20oC冷凍貯藏5個月及10oC冷藏3天期間中鮮度與官能品質變化，確認符合加工品質需求之青鱗魚最低鮮度指標之凍藏及冷藏時間，探討不同凍藏及冷藏期間各化學組成分、物理性質及官能品質之變化，確立其品質指標及生鮮凍藏之貯藏期限。

104年度擔任台灣藻類產業應用技術開發3年計畫第三年之子計畫主持人，於藻類特用化學品原料開發分項計畫中在藻渣烘焙食品應用開發完成紅藻綠藻褐藻藻渣8% 添加於消化餅乾及洋芋片，藻渣之添加可降低洋芋片水活性，增加蛋白質及灰分含量，其中添加8% 之紅藻藻渣洋芋片之亞鐵離子螯合能力顯著上升，官能品評之接受性最高。完成不同藻渣添加麵包操作特性評估，結果顯示有添加藻渣之麵團吸水量增加，添加8% 及16% 紅藻藻渣之麵包口感與全麥麵包相似。已完成不同藻渣添加於麵條製作，其中以紅藻及綠藻麵條操作性良好。於藻類寡醣原料製程技術，在海藻寡醣應用於烘焙食品之品質改良與益生性之產業應用研發完成海藻寡醣及馬尾藻醣(5KDa以下)取代30% 砂糖添加於海綿蛋糕保存試驗及官能品評，結果顯示海綿蛋糕以海藻醣部分取代砂糖，蛋糕體質地較粗糙不適合添加，蛋糕體常溫保存一周未發黴。經減鹽方式生產馬尾藻寡醣製作3% 取代砂糖之銅鑼燒外觀及口感與控制組比較並無顯著差異請風味佳。

104年度新北市貢寮區漁會委託本實驗室以食品科學製造方式提供之加工生產技術進行 1.九孔精品開發 2.九孔調味休閒食品開發。作為未來委外生產及自行生產廠房設備規劃及建廠需求評估，發展觀光漁業提升漁貨商品價值造福轄區漁民。