教學目標

使學生對水產動物肌肉之生化學基本特性及在貯藏、凍結、凍結貯藏及其他加工過程之特性變化有較深入的瞭解

先修科目

生物化學、食品化學、食品加工學

教學方式

利用投影片配合圖例詳細講解

課程概要

介紹水產動物肌肉之生化學基本特性及其對加工技術之重要性。有關魚類肌肉之組成與魚肉蛋白之組成及其基本特性、色素蛋白、抽出成份、肌肉生化學上變化與物理學上變化之關連性、水產酵素之種類與分佈、脂質之組成、色素及海藻化學等基本知識，使學生在大學畢業後，有能力繼續在水產加工或水產化學相關領域深造，或能適應進入水產加工產業服務所需之水產肌肉基礎生物化學知識。

開課系所

食品科學系食品科學組