教學目標

內容涵概食品化學對食品加工、品質、及安全性與新產品開發的重要性，介紹並討論食品的水及水活性、醣類、脂質、蛋自質及酵素及其化學性質。原料，加工及貯藏中的化學與生化變化及對食品功能特性的影響，並激發學生從已知推想的能力。

先修科目

無

教學方式

投影片與相關補充講義

課程概要

1.前言, 2.水分, 3.碳水化合物, 4.脂質, 5.胺基酸與蛋白質, 6.酵素, 7.維生素, 8.礦物質, 9.色素, 10.香味, 11.食品添加物, 12.食品中的有害物質, 13.發酵食品, 14.肌肉組織之特性,

開課系所

食品科學系食品科學組、食品科學系進修學士班