教學目標

本課程之目的、在介紹各種類食品加工方法、及原料在加工中其化學、物理變化現象之解明等。

先修科目

食品原料學

教學方式

依據教學大綱分別由來源、特性、分布等依序闡述，並以圖與表輔助說明，以利更深入理解。指定題目由學生自行收集文獻、整理成書面資料，授課中並進行口頭問答方式抽考。

課程概要

根據本課程之教學目的，因此講授大綱分為以下各部分：(一)熱加工原理。 (二)冷凍加工原理。 (三)食品脫水和濃縮原理。 (四)肉類和蛋類加工。 (五)澱粉加工。 (六)油類脂質加工。 (七)水果和蔬菜加工。

開課系所

食品科學系食品科學組(Food Science, Division of Food Science)

教學目標

本課程之目的在介紹各種類食品加工方法運用之實務，及原料在加工中其化學、物理變化現象之解明等。

先修科目

食品加工學

教學方式

實際操作

課程概要

本課程之目的在介紹各種類食品加工方法運用之實務，及原料在加工中其化學、物理變化現象之解明等。因此實習進度配合授課大綱分為以下各類實習：(一)罐藏食品加工實習。 (二)調理食品加工實習。 (三)發酵食品加工實習。

開課系所

食品科學系食品科學組(Food Science, Division of Food Science)

教學目標

Objective

讓學生瞭解非熱食品加工的基本概念、原理及技術，從而認知食品加工的重要性。

Enable students to understand the basic non-thermal food processing concepts, principles and techniques to the acknowledging importance of food processing.

先修科目

Pre Course

無

None

教學方式

Teaching Method

課堂講解。

Lecture

課程概要

Outline

本課程授課內容包括食品原料化學組成與性質、食品加工特性、食品劣變、食品保存原理、食品加工單元操作、超高壓食品加工、超音波萃取技術、脈衝電場、食品幅照、分離純化技術及冷藏與冷凍保存等各教學主題，使學生建立完整的食品加工觀念。

The course content includes chemical composition and properties of food materials, food processing characteristics, food deterioration, principles of food preservation, food processing unit operations, high pressure process, ozone-processing, ultrasound processing, pulsed-electric-field, irradiation of fluid foods、separation and purification technology hurdle technology, refrigerated and freeing storage, so that students build a complete food processing concepts.

開課系所

食品科學系食品科學組(Food Science, Division of Food Science)

教學目標

介紹我國保健之現況，接著詳細說明其他國家之情形，讓學生能一貫性地瞭解世界各國之發展與管理的情形。

先修科目

無

教學方式

課堂講授與學習報告

課程概要

食品與健康的介紹，保健食品之管理、保健食品組成與種類、保健食品安全性與功能性評估

開課系所

食品科學系食品科學組(Food Science, Division of Food Science)

教學目標

使修課同學獲取食品科學基本知識與食品加工原理。

先修科目

無

教學方式

以教室授課為主（配合投影片、幻燈片與實物講解）。

課程概要

(一)乳製品。 (二)油製品。 (三)煉製品。 (四)脫水乾燥。 (五)脫水濃縮。 (六)鹽藏品。 (七)發酵品。 (八)燻製品。(九)用水與廢棄物處理。

開課系所

食品科學系食品科學組(Food Science, Division of Food Science)

教學目標

本課程就冷凍的原理、加工技術做一系列介紹，期以奠定學生在食品保藏之基礎。教導學生低溫保存食品的原理, 介紹各種食品凍結與加工的方法, 探討冷凍加工過程中品質的變化, 使學生瞭解食品冷凍產業的運作現況, 進而具有生產、品管、及研發低溫產品的能力。

先修科目

無

教學方式

每週2小時課堂講解課堂講義及最新文獻資料等

課程概要

1.冷凍食品之基礎.2.食品的熱量與熱傳.3.微生物與低溫關係.4.酵素、生物與低溫關係.5.植物性食品原料採收後之變化與低溫關係.6.動物性食品原料之死後變化與低溫關係.7.凍結及凍藏中食品之品質變化.8.冷卻冷藏方法及其裝置.9.凍結凍藏方法及其裝置.10.低溫運輸.11.解凍作業.12.冷凍魚漿與利用.13.冷凍食品市場考察.

開課系所

食品科學系食品科學組(Food Science, Division of Food Science)

教學目標

俾使學生瞭解各種食品組成、添加物、香料與其性質（知識），強化學生對不同新穎技術及原料應用於食品製作及新產品開發（技能），灌輸學生具備正確食品加工從業人員專業素養（態度），加強反向思考能力。

先修科目

無

教學方式

學期上理論課配合示範教學及實習

課程概要

一、食品組成、添加物、香料與其性質概述
二、新穎加工操作與新產品開發
三、新穎食品保存技術
四、發酵食品新技術
五、熱加工與罐藏及軟袋殺菌技術
六、新穎冷加工與食品包裝
七、新穎肉品和蛋品加工技術
八、食品照射和微波加熱技術
九、工廠參觀。

開課系所

食品科學系碩士班(Food Science)

教學目標

讓學生了解食物保鮮及加工對食品風味及口感的影響（知識），培養學生將上課所學之前瞻食品保鮮的知識應用在未來新產品開發中（技能），奠定學生在研究及製備食品時具有正確的觀念（態度），使學生具備知識以期能應用於工作上

先修科目

無

教學方式

上理論課

課程概要

一食品高壓加工技術-開啟生鮮殺菌新契機
二超高壓常溫食品加工技術之應用現況與未來展望
三超高壓常溫食品加工技術於食品生產之規劃與實務應用 四高壓殺菌和萃取技術於食品工業的應用與發展
五冷凍保存(冷凍水產加工品)
六冷凍保存(冷凍生鮮水產品)
七低溫能電霸鮮(DENBA+)技術
八參觀工廠

開課系所

食品科學系碩士班(Food Science)

教學目標

使修課同學對食品加工學有基礎的認識.

先修科目

無

教學方式

利用講義及投影片及幻燈片教學.

課程概要

1.緒言. 2.生物資源利用. 3.乾燥食品. 4.冷凍食品. 5.罐頭食品. 6.蛋品加工. 7.煉製品加工. 8.乳製品.

開課系所

食品科學系碩士在職專班(Food Science)

教學目標

Objective

相較於目前食品業界所採取的各種殺菌方法，超高壓非熱加工特性對食材鮮度維持及營養成分的保留是表現最為突出的技術。由於多數業者仍侷限於傳統的熱殺菌法，這使得不適合熱加工的食材未能有效突破製程瓶頸以創新產品。在課程中結合了超高壓加工技術原理和欄柵技術之應用，讓學生瞭解超高壓技術於水產品、肉製品及蔬果加工的新產品的開發流程。

High pressure processing (HPP) causes minimal changes in the “fresh” characteristics of foods by eliminating thermal degradation. Compared to thermal processing, HPP results in foods with fresher taste, and better appearance, texture and nutrition. High pressure processing can be conducted at ambient of refrigerated temperature, thereby eliminating thermally induced cooked off-flavors. Technology is especially beneficial for heat-sensitive products. We will combine HPP technology principles and hurdle technology, to teach students to understand new product development process involved in the processing of products such as meat, fish, fruits and vegetables.

先修科目

Pre Course

無

None

教學方式

Teaching Method

上課、分組報告，與討論。

Lecture, group project, and discussion.

課程概要

Outline

1. 超高壓食品簡介。
2. 結合高壓與欄柵技術的評估。
3. 壓力輔助萃取的應用。
4. 超高壓對微生物的反應。
5. 微生物對HPP的反應及商業上的應用。

1. Introduction to High Pressure Processing of Foods.
2. Combination of High-Pressure and Hurdle Technology.
3. Applications for Pressure-Assisted Extraction.
4. The Responses of Microbes to HPP and Commercial Applications.

開課系所

食品科學系碩士班(Food Science)

教學目標

Objective

認識農漁牧業各種產品的變質與腐敗, 以及食品保存的重要性。學習各種食品保存的方法,利用科技以保存珍貴食糧資源與永續經營。

Familiar with the deterioration and spoilage of agriculture food product and the need of preservation. To familiarize the principles and methods of preserving perishable food, and to train the students for the ability to keep sustainable resource.

先修科目

Pre Course

無

None

教學方式

Teaching Method

課堂講述, PPT slides, homework, 隨機播放課程相關的影片.

Lectures, PPT slides, teaching videos, homework.

課程概要

Outline

說明各種生鮮原料與產品的變質與腐敗情況, 說明食品保存的重要性。介紹各種傳統與新開發的科技,包括物理的,化學的以及生物的原理,予食品適當保存。

To explain the deterioration and spoilage of farming and animal product, and need of preserving them. Learn all the knowledge and technology of food preservation, using physical, chemical and microbial principles, including traditional and new developed methods.

開課系所

食品科學系食品科學組(Food Science, Division of Food Science)