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探討傳統油炸和空氣油炸對海鮮類吸油量及質地之變化

學生姓名: 朱祐君
指導教授: 宋文杰
學期: 113上
摘  要: 海鮮類富含omega-3脂肪酸、蛋白質等營養,對健康至關重要,傳統油炸因快速烹調和獨特風味深受喜愛,但其高吸油量和營養流失是潛在問題,隨著健康飲食意識提升,空氣油炸作為低油脂替代方法日益受到關注。首先本研究探討傳統油炸 (Deep Frying, DF) 和空氣油炸 (Air Frying, AF) 對帶魚 (Trichiurus lepturus) 魚片品質與風味的影響。實驗結果顯示,DF 雖能縮短時間並提升色澤,但 AF 可顯著降低吸油量,使帶魚片更健康、不油膩,AF 24分鐘後,帶魚片外觀光澤、魚皮完整,風味適中,符合健康飲食需求且保有良好質地。接著,在比較不同油炸溫度 (160、170、180、190℃) 下空氣油炸蝦肉 (Air Frying Shrimp Meat, AFSM) 和傳統油炸蝦肉 (Deep Frying Shrimp Meat, DFSM) 品質特性的變化,結果顯示,AFSM 具有低脂高蛋白的優勢,隨著油炸溫度升高,硬度增加、彈性降低。感官評分中,AFSM 的烘焙香氣較強,而 DFSM 的脂肪香氣更突出,兩者的整體接受度相近。最後,探討了氣炸溫度對鱘魚排物理特性的影響,並比較了傳統油炸 (Deep Frying, TF) 和空氣油炸 (Air Fryer Frying, AFF) 方法對鱘魚排品質、風味及消化率的影響,隨著油炸溫度升高,AFF 鱘魚排水分下降,硬度增加,彈性在 160°C 達到最高。經 160°C 油炸 15 分鐘後,AFF 處理擴大了肌原纖維間隙,賦予其酥脆口感。吸油量方面,TF 吸油較多,因液態油傳熱快,而 AFF 吸油和營養損失較少,脂肪酸組成更健康。總的來說,空氣油炸能顯著降低吸油量,保留更多營養,尤其在脂肪酸和蛋白質含量方面表現更佳。同時,空氣油炸產品具備較好的質地和風味,是傳統油炸的健康替代方案,適合現代飲食需求。
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