不同乾燥方法與酵素嫩化對即食低鈉柑橘 幼果萃取物雞胗片品質之影響
學生姓名:
張洋誠
指導教授:
吳彰哲
學期:
109下
摘 要:
本研究探討雞胗之加工利用。台灣目前多將雞胗用來做滷味或涼拌小菜，而日本是將雞胗用來做串燒、韓國則是用來做油炸的下酒菜，目前均缺乏雞胗作為即食性食品的用途。雞胗含有豐富且人體容易消化吸收的營養價值若能充分利用家禽屠宰副產物除能避免污染環境，增加食品的多樣性、吸引消費者。柑橘幼果為柑橘類水果疏果時廢棄的農業副產物，而橘幼果萃取富含植化素、抗氧化物等研究指出具有調整人體代謝症候群及延緩老化等功效之機能性成分。雞胗的質地是令人關注的問題，這是產品接受時最需要的感覺參數。有幾種內源性酶，例如
鈣蛋白酶和溶酶體組織蛋白酶，可降低熟成過程中肉的韌性，但利用木瓜蛋白酶以獲得所需的肉質嫩度，並利用熱風乾燥與真空微波乾燥產生不同質地的雞胗片。本研究將柑橘幼果萃取物添加於不同乾燥法之雞胗片，利用三因子設計搭配二水準，運用軟體進行反應曲面法找出最適化的即食雞胗加工條件參數。綜合上述，充分利用雞胗可增加家禽屠宰副產物之附加價值並提升產值。
鈣蛋白酶和溶酶體組織蛋白酶，可降低熟成過程中肉的韌性，但利用木瓜蛋白酶以獲得所需的肉質嫩度，並利用熱風乾燥與真空微波乾燥產生不同質地的雞胗片。本研究將柑橘幼果萃取物添加於不同乾燥法之雞胗片，利用三因子設計搭配二水準，運用軟體進行反應曲面法找出最適化的即食雞胗加工條件參數。綜合上述，充分利用雞胗可增加家禽屠宰副產物之附加價值並提升產值。
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