酵母菌發酵黃豆加工副產物對異黃酮生理活性之影響
學生姓名:
盧薏
指導教授:
蔡國珍
學期:
110上
摘 要:
異黃酮 (Isoflavones) 具有抗發炎、抗肥胖、抗糖尿病等功效，主要以醣基化形式大量存在於黃豆中，透過微生物發酵產生之 β-glucosidase 可將其水解為去醣基異黃酮 Aglycones，提高腸道細胞的吸收率和生物利用率。故本報告目的為探討以酵母菌發酵黃豆加工副產物對異黃酮生理活性之影響。以 Saccharomyces cerevisiae r. f. bayanus 發酵新鮮與經熱處理之豆渣 (Okara)，結果顯示，發酵可顯
著提升 Okara 之蛋白質、總酚及 Aglycones 含量，並降低其粗纖維含量。與發酵熱處理 Okara 相比，發酵新鮮 Okara 具有較高的 β-glucosidase 和抗氧化活性，但二者之 Aglycone 含量無顯著差異。分別以熱風乾燥和 S. cerevisiae 發酵豆粕，結果顯示，與熱風乾燥相比，發酵可更顯著的提升豆粕中 Aglycones 之含量，使其由 12% 增加至 86%，同時提升豆粕之灰分、總膳食纖維及抗氧化活性，降低胰蛋白酶抑制劑之含量。將豆粕與發酵豆粕分別製作成餅乾 (Biscuit) 後，與 Conrol 相比，添加豆粕會提升餅乾的硬度和脆度，並使其色澤偏黃；在成分分析上，與 Conrol 相比，添加豆粕和未發酵豆粕可使餅乾之蛋白質、總膳食纖維及抗氧化活性平均提升 3.7、4.6 及 4.7 倍，並使餅乾額外含有異黃酮。品評實驗結果顯示，添加豆粕會降低餅乾味道和質地的接受度，添加發酵豆粕則會顯著降低餅乾之總體可接受度、外觀、味道、質地及香氣，降低品評員的購買意願。此外，以雙盲交叉臨床實驗評估成年人食用豆粕和發酵豆粕餅乾後對 Aglycones 及其代謝產物之代謝差異。結果顯示，與豆粕餅乾相比，食用發酵豆粕餅乾可提升尿液中 Aglycones 和總代謝產物含量 54%，提高異黃酮於尿液中的回收率 52%，同時加 快 其排 泄速 度，並 促 進受 試者 的的腸 道 菌群 將 Aglycones 代謝為 O31 Demethylangolensin (ODMA)。綜合上述，以酵母菌發酵 Okara 和豆粕等黃豆加工副產物可提升其 Aglycones 含量與抗氧化活性，並提高人體對異黃酮的代謝率及代謝速率，具有作為開發富含異黃酮機能性食品原料的潛力。
著提升 Okara 之蛋白質、總酚及 Aglycones 含量，並降低其粗纖維含量。與發酵熱處理 Okara 相比，發酵新鮮 Okara 具有較高的 β-glucosidase 和抗氧化活性，但二者之 Aglycone 含量無顯著差異。分別以熱風乾燥和 S. cerevisiae 發酵豆粕，結果顯示，與熱風乾燥相比，發酵可更顯著的提升豆粕中 Aglycones 之含量，使其由 12% 增加至 86%，同時提升豆粕之灰分、總膳食纖維及抗氧化活性，降低胰蛋白酶抑制劑之含量。將豆粕與發酵豆粕分別製作成餅乾 (Biscuit) 後，與 Conrol 相比，添加豆粕會提升餅乾的硬度和脆度，並使其色澤偏黃；在成分分析上，與 Conrol 相比，添加豆粕和未發酵豆粕可使餅乾之蛋白質、總膳食纖維及抗氧化活性平均提升 3.7、4.6 及 4.7 倍，並使餅乾額外含有異黃酮。品評實驗結果顯示，添加豆粕會降低餅乾味道和質地的接受度，添加發酵豆粕則會顯著降低餅乾之總體可接受度、外觀、味道、質地及香氣，降低品評員的購買意願。此外，以雙盲交叉臨床實驗評估成年人食用豆粕和發酵豆粕餅乾後對 Aglycones 及其代謝產物之代謝差異。結果顯示，與豆粕餅乾相比，食用發酵豆粕餅乾可提升尿液中 Aglycones 和總代謝產物含量 54%，提高異黃酮於尿液中的回收率 52%，同時加 快 其排 泄速 度，並 促 進受 試者 的的腸 道 菌群 將 Aglycones 代謝為 O31 Demethylangolensin (ODMA)。綜合上述，以酵母菌發酵 Okara 和豆粕等黃豆加工副產物可提升其 Aglycones 含量與抗氧化活性，並提高人體對異黃酮的代謝率及代謝速率，具有作為開發富含異黃酮機能性食品原料的潛力。
專題討論_20211006_盧薏--摘要.pdf