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在發酵香腸中使用不同蔬菜粉取代亞硝酸鹽之效果

學生姓名: 詹暉安
指導教授: 黃登福
學期: 110上
摘  要: 肉品中添加硝酸鹽、亞硝酸鹽可以抑制微生物生長,主要是防範肉毒桿菌造成之中毒現象,並保持肉品顏色及產生特殊風味。目前認為膳食中的亞硝酸鹽對人類健康有害,且在加工肉類被歸類為對人類致癌及潔淨標章 (Clean Labe) 的概念的影響下,使用天然蔬菜汁或是蔬菜粉取代化學添加劑亞硝酸鹽的研究開始增加。本研究中觀察不同比例的蘿蔔、甜菜根、芹菜及菠菜粉末所製作成的發酵香腸與添加硝酸鹽與亞硝酸鹽的對照組,在不同條件下進行熟成及儲藏,對發酵香腸品質的影響。結果顯示蘿蔔粉和甜菜根粉具有抗氧化活性和含有高含量之硝酸鹽。在添加不同濃度蘿蔔粉與甜菜根粉的條件下,發現甜菜素 (betalain) 影響發酵乾香腸的顏色;蘿蔔粉和甜菜根粉在加工過程中顯著降低了產品的水活性(Aw);蘿蔔粉抑制發酵香腸的變色及脂質氧化。使用芹菜粉及菠菜粉或是這兩種粉末與甜菜粉所製作出的香腸,也觀察到更低的 Aw ,並發現芹菜粉會影響產品的香氣。在只添加甜菜根粉的發酵香腸中,乳酸菌含量最高;然而,在含有大量甜菜根粉混合低亞硝酸鹽或是無亞硝酸鹽的樣品中,發現香腸的氧化程度更高。整體來說,來自植物粉末中的硝酸鹽,作為加工肉類中硝酸鹽和亞硝酸鹽的天然替代品具有很高的潛力,未來有機會將更天然的產品供給消費者。
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