油爆蔥風味形成
學生姓名:
吳瑞芬
指導教授:
方銘志
學期:
110下
摘 要:
爆蔥在傳統中式料理做法廣泛運用，近來在食品製造業也相當盛行。因此，研究爆蔥在油炸過程中的物理、化學變化進而了解風味形成機制。
當油溫升高到 140 ℃以上，會發生明顯的變化。宏觀看來，焦味、炸味、油味、熟蔬菜味和鹹味的感官特性都得到加強，同時透過電子鼻檢測發
現，油樣品的參考點是區分開來的。從微觀上看 SAFE-GC-MS 分析，呋喃和呋喃酮、含硫化合物、醛類和醇類的含量急劇增加，不飽和脂肪酸的含量顯著下降，而飽和脂肪酸的含量增加。由這些變化可推測，是油炸促使碳水化合物、蛋白質和脂肪之間的相互作用以及糖、氨基酸和脂肪
的熱降解引起的。結果顯示，在 140°C 至 165°C 的溫度下油炸是油脂風味形成最重要的時期。
當油溫升高到 140 ℃以上，會發生明顯的變化。宏觀看來，焦味、炸味、油味、熟蔬菜味和鹹味的感官特性都得到加強，同時透過電子鼻檢測發
現，油樣品的參考點是區分開來的。從微觀上看 SAFE-GC-MS 分析，呋喃和呋喃酮、含硫化合物、醛類和醇類的含量急劇增加，不飽和脂肪酸的含量顯著下降，而飽和脂肪酸的含量增加。由這些變化可推測，是油炸促使碳水化合物、蛋白質和脂肪之間的相互作用以及糖、氨基酸和脂肪
的熱降解引起的。結果顯示，在 140°C 至 165°C 的溫度下油炸是油脂風味形成最重要的時期。
110-2_專題書面資料_吳瑞芬41042013.pdf