茶與乳間香氣形成之交互作用及香氣模型之建立
學生姓名:
林祐世
指導教授:
方銘志
學期:
110下
摘 要:
紅茶文化起源於英國，貴族間流行的英式下午茶普遍會在紅茶中加入牛奶及糖來飲用，之後更普及到工人階層，傳到世界，成為受廣大消費者喜愛的飲料-奶茶。奶茶主要是由奶精與紅茶調配而成，其以香甜的味道俘獲了人們的心，此外，消費者購買奶茶時，首要考量為其風味，其次為香氣。故本篇報告的目的為找出紅茶、奶茶與奶精中的關鍵氣味化合物，成功解釋奶茶香氣，並藉由香氣模型的建立，進一步探討奶精基質與香氣化合物之間的交互作用，了解香氣化合物於食品基質中的變化，以期能應用於食品香氣之開發。本研究使用氣相層析質譜儀結合氣相層析嗅聞法，搭配香氣萃取物稀釋分析法，分析紅茶、奶茶及奶精中的氣味活性化合物，由結果可看出紅茶具有最多的氣味活性化合物，奶茶次之，奶精最少，分別有 26、10 及 1 個。最後，藉由分析主成分分析發現奶茶的風味特色由 Furfural、Benzaldehyde、Benzeneacetaldehyde、β-Damascenone、 Linalool、Geraniol、Vanillin、(E)-2-Hexenal 和 Decanal 所組成，除了供香甜氣味的 Vanillin是源自於奶精及紅茶外，其他氣味皆來自紅茶，而紅茶與奶茶聞起來截然不同的香氣則歸因於風味化合物被吸附程度不同，所造成的香氣比例差異，更加凸顯了奶茶甜而不膩的美好味道。得出奶茶的關鍵氣味化合物後，後續將進一步建立香氣模型，研究各香氣化合物與基質之間的交互作用，得出香氣化合物之消長情形。
1102食科碩士班專題討論摘要-林祐世-new.pdf