小麥浸泡與發芽後 細胞壁水解對於鐵和鋅生物可及性的探討
學生姓名:
蒲怡廷
指導教授:
陳彥樺
學期:
112上
摘 要:
小麥中的鐵和鋅是以植酸鹽結構存在，細胞壁則是由植酸鹽和阿拉伯木聚醣組成，此二者會抵抗人體腸胃道的吸收，導致鐵和鋅的生物可及性降低。小麥在發芽的過程中會分泌植酸酶，有助於人體對礦物質的吸收。為了研究小麥中礦物質生物可及性的影響，將小麥經過發芽和浸泡，觀察其對植酸含量、植酸酶含量、內切木聚醣、水可提取木聚醣、礦物質生物可及性的影響。首先將小麥做初步的加工，以不同條件進行浸泡和發芽，接者將不同條件處理之小麥磨製成兩種粉末大小 (粗碎片、細粉)，最後以體外消化的方式測定出鋅和鐵的生物可及性。經熱液處理 (26℃ 發芽 48 小時、40℃ 熱液處理 8 小時) 的小麥對於鐵和鋅的生物可及性之提升最為顯著，未加工之小麥鐵和鋅的生物可及性分別為 5% 和 3%，經過熱液處理後的粗碎片全麥粒可達到 6% 和 8%，若經過熱液處理後的全麥細粉，其生物可及性可提升至 21% 和 22%。由此研究可知， 當細胞壁被破壞時，藉由控制小麥的浸泡及發芽時間，可以顯著提高鐵和鋅之生物可及性。
蒲怡廷.pdf