探討傳統解凍方式和新穎解凍方式對水產品的品質影響
學生姓名:
李承諺
指導教授:
陳泰源
學期:
112上
摘 要:
傳統解凍方式易導致水產品變質，因此發展出許多新型解凍方式保持甚至優化其品質。首先將探討靜水壓解凍 (Hydrostatic thawing, HT)、流水解凍 (Flowing water thawing, FWT)、鹽水解凍 (Saline solution thawing, SWT)、超音波解凍 (Ultrasonic water thawing, UWT)、微波解凍 (Microwave thawing, MT) 和低溫解凍 (4°C Refrigerator thawing, RT) 對冷凍烏賊 (Sepia officinalis) 影響，經研究發現UWT有效縮短解凍時間，且保水力達90%，蒸煮損失僅11.85%，自由水含量低有效抑制微生物生長，且TVB-N值最接近新鮮樣品，顯微鏡下觀察到肌肉結構完整性。再比較流水解凍、超音波解凍、空氣解凍 (Air thawing, AT)、微波解凍和低溫解凍對鯖魚 (Pneumatophorus japonicus) 影響，其中以低溫解凍對鯖魚影響最低，但耗時最長，而超音波解凍雖不是最佳解凍方式，卻能縮短解凍時間，且有效降低解凍和蒸煮損失。最後將不同功率 (100W、300W、500W) 的超音波與水解凍相比，功率愈高，解凍時間愈短，而研究中表示300W是能維持品質並縮短解凍時間之最有效的功率。綜合上述研究，超音波解凍是一種有潛力的新穎解凍方式，在適當的功率使用下，能維持水產品的結構及品質，並延長儲存期。
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