添加辣木葉粉於白麵包和全麥麵包中對其物理品質、營養成分及消費者接受度的影響
學生姓名:
邵麗榕
指導教授:
張祐維
學期:
112上
摘 要:
本文獻指出截至 2019 年全球約有 20 億人受到中、重度飢餓影響，其中營養不良在全球飢餓問題中占有顯著比例，特別是在兒童中有 21.3%（1.44 億人）受到生長遲緩影響，6.9%（4,700 萬人)體重不足，5.6%（3,830 萬人)超重；加上 COVID-19 的流行使營養不良情況更惡化，尤其在撒哈拉以南、非洲等中低收入國家，許多人只能依賴澱粉類食物為生，麵包即為常被廣泛食用且負擔得起的主食，原本就營養有限，此更致飲食單調，因此這個地區許多人口常有蛋白質和礦物質缺乏的現象！主要研究主角–辣木是一種營養豐富的植物，特別是蛋白質和微量營養素，探討：取代 5% 和 10% 麵粉、將辣木葉粉(Moringa oleifera Leaf Powder, MOLP)添加入白麵包和全麥麵包中，評估其對質地顏色、營養成分與消費者接受度的影響。「隨著 MOLP 濃度的增加，麵包顏色變深，營養量上升；整體而言，消費者接受度卻隨著 MOLP 濃度的增加而降低，但全麥麵包比白麵包更受青睞」；研究結論表明–含有 5% MOLP 的麵包可能是解決與蛋白質缺乏相關的營養不良的有效工具。此外，基於辣木的食品富含膳食纖維且低脂，適用於製備低卡路里烘焙產品，辣木植物已用於麵包、餅乾和布朗尼蛋糕，並可進一步研究：將 MOLP加入其他流行但營養不足的食物，以確定最適合用 MOLP 強化的食物種類。
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