魚皮明膠對預烤冷凍麵團特性和老化性能影響
學生姓名:
游軒銘
指導教授:
張祐維
學期:
112上
摘 要:
冷凍麵團的烘焙技術已在全球被運用，它大量的縮短了製作流程，並增加更多產能和經濟規模，麵團製備後，在冷凍狀態下儲存直至烘烤。然而，麵團在經過冷凍保存後，麵包會因為老化 (retrogradation) 而逐漸變質，使其品質與新鮮麵包相比差異很大。因此本研究探討魚皮明膠 (fish skin gelatin) 對預烤冷凍麵團麵包品質及其貯藏過程中的老化性能影響。本研究樣品分為四組，將冷凍麵團麵包基本配方加上不同添加量 (0%、0.5%、1%、1.5%、w/w，以小麥粉為基礎)混合麵粉，並以相同方式製備冷凍麵團麵包。再測定麵包的比容、紋理分析、質構分析和水活性與水分含量分析，由結果顯示，添加 0.5% 魚皮明膠的麵包，其比容從對照組的 2.99cm3/g 增加到 3.44 cm3 18 /g 為最高，烘焙耗損也從 9.06% 降到 8.59% 降最多，至於水分含量和硬度分析也是表現最好，由於魚皮明膠的胺基酸和麵筋蛋白形成交聯聚合物，這種作用改善了麵筋的結構，增加了麵筋強度，也保留了更多麵團和酵母所產生的二氧化碳。而本研究也將不同的樣本經過 0 天、1 天、3 天、5 天、7 天的儲存後，再進行硬度、含水量的分析，以及利用差式掃描量熱法 (Differential scanning calorimetry, DSC)、X 射線繞射圖 (X-raydiffraction patterns, XRD) 、傅立葉轉換紅外光譜 (Fourier transform infraredspectroscopy, FT-IR) 來做分析都會發現，魚皮明膠添加 0.5% 的麵包延緩澱粉老化的效果最好，由此更可顯示魚皮明膠增強了麵包的保水性並限制蛋白的分解，親水膠體也可以在澱粉結晶的過程中更有效的和水分子競爭，從而防止澱粉的老化，因此，魚皮明膠可以被用作一種有效的天然添加劑，來改善麵團的品質，以及提高冷凍麵糰的儲存穩定性。
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