HPP 加工對即食醬油蛤蜊冷藏過程中 化學和微生物品質的影響
學生姓名:
潘苡喬
指導教授:
莊培梃
學期:
112下
摘 要:
在台灣有一種傳統小菜「即食醬油蛤蜊」，是將新鮮蛤蜊洗淨冷凍12個小時，解凍後加入醬油進行醃製冷藏而成，無需加熱即可食用。2001年的研究調查台灣市售即食醬油蛤蜊產品的衛生狀況，結果顯示大多數產品都超過當時法規所規定之衛生標準。從前述狀況顯示即食醬油蛤蜊可能需要透過其他加工方法去控制微生物的生長，以確保食品安全。本篇研究目的是確認利用高壓加工技術 (High19 pressure processing, HPP) 是否能提升即食醬油蛤蜊的食品安全及品質，進而取代傳統冷凍法的製程。因此本研究建立即食醬油蛤蜊的傳統冷凍法製程及經HPP加工處理 (300、400和500 MPa, 3分鐘) 製程的樣本，並於4°C的環境下儲存15天，從第0天開始每3天進行微生物及品質的檢驗與評估，項目有：總生菌數(Aerobic plate count, APC)、嗜冷菌計數(Psychrotrophic bacteria count, PBC)、大腸桿菌群 (coliform)、大腸桿菌 (Escherichia coli) 和腸炎弧菌 (Vibrio parahaemolyticus) 及 pH值等檢驗數據。研究結果顯示在4°C的儲存環境下，經過高壓處理過的蛤蜊樣品能夠延緩APC和PBC的增加以及pH值的下降。因此，將HPP的條件設定在≥300 MPa, 3分鐘，可以有效延長即食醬油蛤蜊產品在冷藏4°C環境的保存期限，同時可達到蛤蜊脫殼及控制微生物生長的食品安全。
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