探討常壓油炸和真空油炸對海鮮吸油量及品質之變化
學生姓名:
朱祐君
指導教授:
宋文杰
學期:
112下
摘 要:
海鮮以其豐富的營養價值受到廣泛關注，而為了提高感官品質及確保食品安全，烘焙、醃製和油炸等加工方法變得至關重要。油炸海鮮類食品因其製作速度快，呈現獨特的色、香、質特點，深受消費者喜愛。首先本研究比較了真空油炸 (Vaccum frying, VF) 和常壓油炸 (Atmospheric frying, AF) 對魷魚不同部位（環、觸手、鰭）的理化性質和蛋白質氧化的影響。實驗結果顯示，VF 組相較於 AF 組在水分和總脂肪含量上較低，但蛋白質含量保持穩定。胺基酸分析顯示，VF 組的 Total Essential Amino Acids, TEAA/Total Amino Acids, TAA 值與新鮮組相似，表明真空油炸對營養價值有正面影響。接著，在最佳真空和大氣條件下對油炸烏魚進行了研究，並比較了真空油炸樣品相較於常壓油炸在水分分佈、質地和顏色特性上的增強效果。同時，VF 組顯著降低了總油含量、蛋白質氧化和降解，分子量和氨基酸含量的研究結果顯示蛋白質在 VF 過程中得到了良好的保存。最後，利用真空油炸技術對鯖魚進行油炸，並評估其品質。透過響應曲面法優化了真空油炸 (Vacuum Batter Frying, VBF) 和常壓油炸
(Deep Batter Frying, DBF) 的條件，結果顯示在 95℃ 下油炸 7 分 42 秒的最佳條件下，VBF 相較於 190℃下油炸 5 分 30 秒的 DBF 表現出更優越的感官、化學和微生物特性。研究指出，VBF 在營養價值方面優於 DBF，且在感官特性方面，尤其是外觀、香氣、味道和整體可接受性上，VBF 的得分也高於DBF。總的來說，真空油炸技術在海鮮食品的加工中顯示出較優越的效果，不僅提高了感官品質，還能保持食品的營養價值。此外，研究指出真空油炸相較於常壓油炸具有更低的吸油量，這有助於製備更健康的海鮮類食品。
(Deep Batter Frying, DBF) 的條件，結果顯示在 95℃ 下油炸 7 分 42 秒的最佳條件下，VBF 相較於 190℃下油炸 5 分 30 秒的 DBF 表現出更優越的感官、化學和微生物特性。研究指出，VBF 在營養價值方面優於 DBF，且在感官特性方面，尤其是外觀、香氣、味道和整體可接受性上，VBF 的得分也高於DBF。總的來說，真空油炸技術在海鮮食品的加工中顯示出較優越的效果，不僅提高了感官品質，還能保持食品的營養價值。此外，研究指出真空油炸相較於常壓油炸具有更低的吸油量，這有助於製備更健康的海鮮類食品。
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