利用迷迭香、臭氧水和調節 pH 值處理魚肉並分析其對氣味之影響
學生姓名:
陳凌安
指導教授:
宋文杰
學期:
112下
摘 要:
淡水魚中存在的魚腥味不但會降低民眾的可接受性，也限制了其作為加工產品的利用。養殖淡水魚異味的形成可以分為水產養殖和收穫後兩方面。在收穫後階段，異味主要來自於己醛、辛醛、1-辛烯-3-醇、土臭素(geosmin, GEO)、2-甲基異冰片(2-methylisoborneol, MIB)以及三甲胺。本研究透過三種不同的方法來去除魚腥味，首先，利用迷迭香萃取物做處理，迷迭香萃取物顯著降低魚腥味活性化合物的含量，由於迷迭香萃取物的除臭效果與總酚濃度呈正相關，因此推測酚類化合物是迷迭香萃取物的主要除臭成分，其中酚類化合物中的迷迭香酸(rosmarinic acid, RA)、鼠尾草酸(carnosic acid, CA)及鼠尾草酚 (carnosol, CS)對除臭效果具有高度貢獻。再來是利用臭氧水漂洗魚糜，魚糜中的己醛、庚醛、1-辛烯-3-醇等主要揮發性化合物被移除，可能歸因於臭氧水造成的蛋白質氧化和親和力下降，蛋白質氧化引起肌原纖維蛋白(myofibrillar protein, MP)結構的變化，破壞了揮發性化合物與 MP 之間的相互作用，蛋白質親和力的降低使蛋白質與風味化合物的結合能力下降。最後則是利用調節 pH 值的方式處理魚糜，不論是酸處理或是鹼處理， GEO 和 MIB 都去除了超過七成，由於 GEO 和 MIB 的親脂性質，推測 GEO 和 MIB 的去除是 pH 變化過程中脂質減少的結果，從本研究中可看出三種方法皆對去除魚腥味或異味有顯著效果。
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