探討不同種類食品之保質期預測模型建立
學生姓名:
盧冠穎
指導教授:
方翠筠
學期:
112下
摘 要:
食品在儲存、加工過程中可能面臨營養成分降解、脂質氧化、其他化合物生成等問題，導致食品的安全性和保質期受到影響，因此了解並且準確的預測出食品的保質期對食品業者和消費者至關重要。加速保質期測試 (accelerated shelf-life test, ASLT) 能迅速、準確評估食品的保質期，使用動力學模型選出與時間和溫度有依賴性的指標，再結合 Arrhenius 或 Ball 模型等，建立出合適的保質期預測模型。本文目的為探討不同種類食
品的保質期預測模型之建立。根據結果發現，在奇異果中，抗壞血酸 (AA) 對溫度變化最敏感，使用零級反應模型結合 Ball 模型能建立出誤差在 6.5% 內的保質期預測模型。在配方奶粉中，由於維生素 C 和 A 的降解，以及丙醛、己醛的形成對時間和溫度具有依賴性，使用 MASLT 的結果帶入零級反應模型與 Arrhenius 模型所建立的保質期預測模型參數與粒徑大小、維生素 A 和總色差 (ΔE) 類似，因此可作為類似基質乳製品之保質期模型的預測指標。在特級初榨橄欖油中，K270 和 % PPP 均對時間和溫度有依賴性，利用零級反應模型結合 Arrhenius 模型，K270 能作為產品強制性保質期預測模型(SLC) 指標，% PPP 能用在高品質保質期預測模型 (SLHQ)。總結以上結果，先選擇出具有時間和溫度依賴性的品質指標，而後藉由合適的動力學模型結合 Arrhenius 或 Ball模型，能建立出適用的保質期預測模型。
品的保質期預測模型之建立。根據結果發現，在奇異果中，抗壞血酸 (AA) 對溫度變化最敏感，使用零級反應模型結合 Ball 模型能建立出誤差在 6.5% 內的保質期預測模型。在配方奶粉中，由於維生素 C 和 A 的降解，以及丙醛、己醛的形成對時間和溫度具有依賴性，使用 MASLT 的結果帶入零級反應模型與 Arrhenius 模型所建立的保質期預測模型參數與粒徑大小、維生素 A 和總色差 (ΔE) 類似，因此可作為類似基質乳製品之保質期模型的預測指標。在特級初榨橄欖油中，K270 和 % PPP 均對時間和溫度有依賴性，利用零級反應模型結合 Arrhenius 模型，K270 能作為產品強制性保質期預測模型(SLC) 指標，% PPP 能用在高品質保質期預測模型 (SLHQ)。總結以上結果，先選擇出具有時間和溫度依賴性的品質指標，而後藉由合適的動力學模型結合 Arrhenius 或 Ball模型，能建立出適用的保質期預測模型。
張沛彤.pdf