探討不同微膠囊壁材包覆不飽和脂肪酸之物化特性及氧化評估
學生姓名:
倪振越
指導教授:
王上達
學期:
112下
摘 要:
多元不飽和脂肪酸 (polyunsaturated fatty acids, PUFAs)具備多種健康益處，其中的ω-3脂肪酸更為人體必需之營養素。然而，其氧化穩定性低且難以保存之缺點，使PUFAs應用的潛力受到限制。因此現今食品工業中常見之處理技術乃，透過從油脂中添加不同材料並製備成具物理屏障之微膠囊結構，使核心油脂隔絕氧氣，進而達成抗氧化能力之方法。故本篇將探討數種微膠囊之壁材，評估PUFAs於包覆後其各項品質及油脂氧化指標。使用鮮奶油 (cream) 加工成奶油 (butter) 時產生的副產品，酪乳 (buttermilk)，來封裝藻油，結果顯示，使用 100% 酪乳或 50% 酪乳混合50% 麥芽糊精所包覆的藻油都具有良好的包覆效率 (encapsulation efficiency, EE)、氧化穩定性 (oxidative stability)、高容積密度 (bulk density)；另針對使用亞麻籽油 (flaxseed oil, FO)、亞麻籽分離蛋白 (flaxseed protein isolate, FPI)、亞麻籽多酚 (flaxseed polyphenol, FPP)或羥基酪醇 (hydroxytyrosol, HT) 與亞麻籽膠 (flaxseed gum, FG) 複合凝聚體 (complex coacervation) 包覆之微膠囊進行探討。結果顯示，多酚化合物 (如FPP、HT) 對植物性蛋白 (FPI) 和多醣 ( FG) 複合凝聚物，可以作為外殼材料來有效地封裝具疏水性和易氧化之油脂；最後研究利用從軟木和硬木中提取的半纖維素包括半乳葡甘露聚醣 (galactoglucomannan, GGM)，以及葡萄糖醛酸木聚糖 (glucuronoxylans, GX)來封裝亞麻籽油。結果顯示，木質半纖維素之微膠囊，具有較高之玻璃轉化溫度(glass transition temperature, Tg)，顯示具備高耐熱性。綜上所述，本篇報告之數種封裝材料，皆能夠良好地包覆 PUFAs，為其提供更佳的抗氧化保護能力，改善當前不易使用之困境。
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