探討不同的乾燥方式處理高麗菜其物化特性的影響
學生姓名:
杜宇軒
指導教授:
張祐維
學期:
112下
摘 要:
高麗菜 (Brassica oleracea var. capitata) 因為具有有益健康的高營養價值而廣為人知，其富含纖維、維生素、多酚和類黃酮，其抗氧化成分可預防心血管疾病和癌症等疾病。新鮮高麗菜的高含水量與生物反應有關，會影響產品的保存期限和品質，因此選用乾燥來處理，以提高產品品質並延長保存期限。乾燥作為食品加工中傳統的保鮮技術，可防止微生物或酵素所造成的腐敗變質，也用於減小體積、減輕重量方便食品包裝與運
輸，主要分成熱風乾燥 (Hot air dried, HAD)、真空乾燥 (Vacuum dried, VD)、真空冷凍乾燥 (Vacuum freeze dried, VFD)、真空微波乾燥 (Microwave vacuum dried, MVD)、微波乾燥 (Microwave dried, MD) 等。本次報告主要比較不同乾燥方式對高麗菜的影響，結果顯示 FD 的時間最長 (24.0±1.4 h)，耗能也最高 (18.23±0.37 kWh/kg H2O)，而 MVD的耗能 (2.41±0.13 kWh/kg H2O) 和乾燥時間 (1.1±0.5 h) 都是最低的。從葉面顏色觀察FD 的乾燥品質最好，其次是 MVD+VD，其組合顯示出比單獨 VD 有更好的顏色降解保留，而葉綠素含量最高的是 FD 其次是 MVD (新鮮的:0.978±0.024 mg/g DW,FD:0.997±0.020 mg/g DW, MVD:0.581±0.018 mg/g DW)。經不同乾燥後的高麗菜其抗氧化能力明顯降低，可能是酚類化合物的熱降解和氧化造成的，短乾燥時間和低溫可能是更好保存乾燥高麗菜抗氧化活性的方式。經過不同乾燥方式處理後，雖然 VFD 各項指
標雖皆不錯，但價格昂貴且耗時，而不管是在營養成分保存、抗氧化活性、顏色氣味等等，皆以 MVD 的效果為最佳。
輸，主要分成熱風乾燥 (Hot air dried, HAD)、真空乾燥 (Vacuum dried, VD)、真空冷凍乾燥 (Vacuum freeze dried, VFD)、真空微波乾燥 (Microwave vacuum dried, MVD)、微波乾燥 (Microwave dried, MD) 等。本次報告主要比較不同乾燥方式對高麗菜的影響，結果顯示 FD 的時間最長 (24.0±1.4 h)，耗能也最高 (18.23±0.37 kWh/kg H2O)，而 MVD的耗能 (2.41±0.13 kWh/kg H2O) 和乾燥時間 (1.1±0.5 h) 都是最低的。從葉面顏色觀察FD 的乾燥品質最好，其次是 MVD+VD，其組合顯示出比單獨 VD 有更好的顏色降解保留，而葉綠素含量最高的是 FD 其次是 MVD (新鮮的:0.978±0.024 mg/g DW,FD:0.997±0.020 mg/g DW, MVD:0.581±0.018 mg/g DW)。經不同乾燥後的高麗菜其抗氧化能力明顯降低，可能是酚類化合物的熱降解和氧化造成的，短乾燥時間和低溫可能是更好保存乾燥高麗菜抗氧化活性的方式。經過不同乾燥方式處理後，雖然 VFD 各項指
標雖皆不錯，但價格昂貴且耗時，而不管是在營養成分保存、抗氧化活性、顏色氣味等等，皆以 MVD 的效果為最佳。
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