將木薯澱粉及秋葵籽粉加入新鮮米麵條可改善健康人體受試者之餐後血糖、胰島素及飽足感
學生姓名:
葉睿涵
指導教授:
蔡敏郎
學期:
112下
摘 要:
秋葵 (Abelmoschus esculentus L.) 屬錦葵科一年生的蔬菜作物，預估世界年產量約600萬噸，提供了對健康重要的營養來源，如胺基酸、不飽和脂肪酸、維生素、礦物質、類黃酮、多酚和多醣等生物活性成分，具有降低血液中葡萄糖擴散速率及改善血糖水平等作用。本研究以真空冷凍乾燥秋葵籽粉 (OSF) 作為一種功能性成分，透過生產較低升糖指數 (GI)的米麵條來延緩餐後血糖升高。次要目的是餐後腸道激素反應、米麵條飽足感和感官評估。透過20 名健康個體分別食用對照組米麵條 (CON) 、10%秋葵籽營養強化米麵條 (OKN) 、 20%OKN和葡萄糖參考飲料。與CON相比，20%OKN的餐後血糖和胰島素高峰值明顯下降，GI值也較CON減少了20至64，而所有米麵條在餐後飢餓素和第一型類升糖素胜肽 (GLP-1) 產生相似的反應，在提供相同可利用之碳水化合物份量時，發現OKN比CON更容易產生飽足感；感官評估則表示，儘管感官特性的評分隨著營養強化度的增加而下降，但OSF仍可以添加到米麵條中以生產感官上可接受的產品。
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