以豆渣取代部份麵粉對麵包特性的影響與應用
學生姓名:
邵麗榕
指導教授:
張祐維
學期:
112下
摘 要:
大豆因其具有高營養及經濟價值而被廣泛利用，被認為是全球重要的日常食品，大豆在生產豆漿或豆腐的過程中會進行過濾來收集水溶性成分，剩餘之成分則為豆渣( Soy Milk By-Product, SMB )、豆渣之水分含量高，含水量約為 85%，這使其極為容易腐敗；此文獻中提及估計 2016 年全球年產量超過 400 萬噸，一般會作為廢棄物掩埋、焚燒或用作動物飼料，不過在這數十年間，人們對豆渣的再利用方式越來越感興趣，未來在製作動物飼料或人類食品上具有潛力；此研究旨在探討 100°C 下烘乾豆渣磨粉( SMB100 )的成分和性質，並評估其作為麵包中纖維替代品的可能性，若能將其應用在食品中，可減少廢棄物增加及環境污染；結果顯示， SMB100 含水量和水活性較低(分別為 8.2% 和 0.55 )，SMB100 中膳食纖維( 40.6% )和蛋白質( 26.5% )含量高，並含有皂苷( 31.4 mg/g )和異黃酮( 698.0 μg/g )，用 SMB100 替代 10% 或 12.5% 的麵粉對麵包
21 的發酵體積、密度和質地有負面影響，而用 5%的 SMB100 替代麵粉，對麵包的物理性質不具顯著差異，與對照組相比，可顯著提高其膳食纖維含量，由此可知 SMB100 可提高麵包膳食纖維含量，具有做為麵粉替代品之潛力。
21 的發酵體積、密度和質地有負面影響，而用 5%的 SMB100 替代麵粉，對麵包的物理性質不具顯著差異，與對照組相比，可顯著提高其膳食纖維含量，由此可知 SMB100 可提高麵包膳食纖維含量，具有做為麵粉替代品之潛力。
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