乳酸桿菌對穀物之抗氧化活性及營養、感官特性影響
學生姓名:
陳本璇
指導教授:
陳建利
學期:
112下
摘 要:
酚類化合物是穀物中重要的次級代謝產物，具有強大的抗氧化功效，清除或抑制對細胞有害的自由基，本報告探討利用乳酸桿菌發酵穀物，提升穀物的風味及增加其酚類化合物含量以提升其抗氧化功效。結果顯示，以 Lactobacillus plantarum NCU137 發酵薏仁產生乳酸、丁酸及風味胺基酸等，賦予薏仁風味、提升口感，發酵也使其可溶性膳食纖維 (Soluble Dietary Fiber, SDF ) 含量顯著提升，增加其營養價值。以 Lactobacillusplantarum 423 對小麥麩皮和米糠進行發酵後，揮發性化合物的含量提升，尤其是萜類、硫化物和芳香化合物，也使米糠和小麥麩皮發酵液中的羥自由基清除能力在最初的 6小時內顯著增加，米糠發酵液的羥自由基清除能力在發酵 12 小時後達到最大值(73.28%)，而小麥麩皮發酵液則在發酵 48 小時後達到最大值 (67.4%)。以 Lactobacillusfermentum NB02 發酵燕麥麩皮，SDF 的含量提升 44.08%，而不可溶性膳食纖維(Insoluble Dietary Fibre, IDF) 的含量則降低 8.23%，同時，發酵亦可以使燕麥麩皮中游離和結合態總酚類含量 (Total Phenolic Contents, TPC) 增加 80.60%，結合態總類黃酮含量 (Total Flavonoid Content, TFC) 增加 37.50%，顯示使用乳酸桿菌發酵穀物有助於提升酚酸和黃酮類的釋放，進而提升抗氧化能力及自由基清除功效。
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