以微藻增強能量棒在營養、理化和感官特性的研究
學生姓名:
張玉珍
指導教授:
莊培珽
學期:
112下
摘 要:
含有高營養成分的能量棒具有方便食用的特性，成為受到歡迎的膳食補充劑。此外，微藻如螺旋藻和小球藻，含有優質蛋白質和必需生物活性化合物，成為具有吸引力的食品成分。本研究將膳食補充劑能量棒分別加入0.0%、 2.5%及5.0%的微藻，觀察其顏色、水活性、水分含量、質地以及營養和感官特徵等的變化。研究結果顯示，微藻具有提高能量棒在蛋白質和維生素B12的含量，對產品的顏色、風味和質地產生影響。其中，螺旋藻具有最明顯的變化，除增加能量棒的顏色呈現深綠色外，且含有海洋/鮮味以及糖果和草的風味。添加不同種類的小球藻會產生不同的顏色，在商業產品配方中應考慮其鮮味及腥味的感官風味。
張玉珍.pdf