不同水洗方法對鯖科魚漿的口感特性和風味的影響 Effects of Different Washing Methods on the Taste Characteristics and Flavor of Scombridae Surimi
學生姓名:
吳鍵宏
指導教授:
劉修銘
學期:
112下
摘 要:
生產高品質魚漿的用水量和水洗週期次數受到魚的種類、魚的狀態和所需產品品質的影響。當雜質被消除後，成品的顏色、質地及氣味都會大大增強。一般認為，大量的水去水洗魚漿可以提供良好的凝膠特性，但這個方法不僅增加了生產成本，還增加了廢水量和肌原纖維蛋白的損失。研究中一組依不同水洗週期 (Washing cycle)，隨著水洗次數增加，魚漿取肉率、Ca2+ 15 -ATPase 活性、 TCA 可溶性胜肽 (TCA-soluble peptide) 及肌紅蛋白 (Myoglobin) 含量降低，而魚漿的脂質去除率、氫硫鍵及表面疏水性增加。水洗兩次 (Washing cycle two, W2) 和水洗三次(Washing cycle three, W3) 產生的魚漿與未清洗的魚漿相比有更高的凝膠強度和白度，以及更低的滴水 (Expressible drip)、硫代巴比妥酸反應物質 (Thiobarbituric acid reactive substances , TBARS) 及魚腥味。W2 及 W3 的魚漿整體品質相似，但 W2 的產量更高，W2 可能是持續生產高品質魚漿的最佳選擇。另一組以常規水洗 (Conventional washing, CW) 、鹼鹽水 (Alkaline-saline washing, AW) 與未清洗 (Un-washing, UW) 比較下，其中 AW 凝膠表現出最高的斷裂力 (breaking force)、形變 (Deformation) 以及保水能力，用十二烷基硫酸鈉聚丙烯醯胺凝膠電泳 (Sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis, SDS26 PAGE) 與掃描電子顯微鏡 (Scanning electron microscope, SEM) 比對 AW 分子相互作用下增強了雙硫鍵 (Disulfide bond) 和疏水效應 (Hydrophobic effect)，形成了具有小尺寸空隙的網絡，從而得到更好的凝膠性能。並保留了與 UW 凝膠更
29 接近的味道，建議用於魚漿生產。
29 接近的味道，建議用於魚漿生產。
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