以蛋白質體學探討微鹼性電解水誘導台灣鯛魚片上李斯特菌進入 VBNC 狀態
學生姓名:
黃韻亘
指導教授:
陳泰源
學期:
112下
摘 要:
電解水作為一種有效的抑菌劑，近年來被廣泛用於食品工業上的各個領域。但若是使用方式不當則會讓菌體受損而進入存活但不可培養狀態 (viable butnon-culturable state, VBNC)，在此狀態下的菌體無法在傳統的平版培養基上形成菌落，但仍然維持菌體的代謝活性。食源性病原菌 Listeria monocytogenes 通常存在於輕度加工水產品或即時食品 (ready-to-eat, RTE) 中，雖然中毒事件並不常發生，但致死率仍高達 17%。台灣鯛為全年養殖的魚種，是作為大眾食物蛋白質的重要來源。因此本次研究使用微鹼性電解水處理 L. monocytogenes，誘導菌體進入 VBNC 狀態，並將菌體轉移至台灣鯛魚片後運用平板計數法觀察及分析菌體的狀態以及對受汙染之台灣鯛魚片進行殺菌，透過利用不同染劑的特性去分析來進一步的驗證及判斷其狀態變化。結果表示，當魚片受到 L. monocytogenes 汙染時使用 200 ppm 時則下降至 5.38 log CFU/mL。由於單純使用電解水殺菌效果不好，因此後續則採用超音波結合 200 ppm 電解水對台灣鯛魚片進行殺菌。當殺菌時間延長至 15 分鐘時，使用 ddH2O 以及電解水殺菌分別下降至 5.24 log CFU/mL及 5.09 log CFU/mL 並不具有顯著差異。在使用微鹼性電解水對 L. monocytogenes 進行殺菌時使用 25 mg/L 時無法觀察到菌落生長，而在經過染色使用流式細胞儀觀察後的結果分別觀察到具有 26% 和 17% 的菌體進入 VBNC 狀態。
黃韻亘.pdf