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修飾木薯澱粉和親水性膠體 對低脂冰淇淋乳漿品質特性的影響

學生姓名: 葉睿涵
指導教授: 蔡敏郎
學期: 113上
摘  要: 在現今健康意識抬頭的社會,人們開始注重健康的生活方式,攝取過多的糖分、脂肪及熱量會增加肥胖、糖尿病及心血管疾病等的風險,然而降低冰淇淋中的脂肪含量會產生許多負面的影響,生產降低脂肪含量而不影響其品質特性的低脂冰淇淋,將會是冰淇淋產業的一大挑戰。研究目的是評估使用修飾木薯澱粉作為脂肪替代品的低脂硬冰淇淋的配方,添加比例為10%,並使用羧甲基纖維素 (以下簡稱CMC)、關華豆膠 (guar gum)、三仙膠 (xanthan gum) 等親水性膠體作為安定劑。冰淇淋混合物將測定黏度、滴落時間、融化百分比、總固體、可滴定酸度、 pH值和硬度。可發現最佳配方是用67% CMC、33% 關華豆膠和100% 三仙膠作為安定劑的冰淇淋混合物,它們的黏度高於5000 cP,融化百分比低於7%,膨脹率高於93%。針對此兩種最佳的處理配方 (67% CMC、33% 關華豆膠和100% 三仙膠) 進行了感官接受度評估,並與使用商業安定劑的低脂冰淇淋和脂肪比例為7% 的冰淇淋進行比較,感官結果表示樣品間沒有出現顯著差異,因此,此兩種最佳配方生產的冰淇淋可以與目前使用商業用安定劑做的冰淇淋競爭。
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