探討乾式熟成與接種微生物之牛肉品質與風味變化
學生姓名:
游沁珊
指導教授:
陳詠宗
學期:
113上
摘 要:
乾式熟成牛肉以其獨特的風味和口感長期受到消費者青睞,但其品質與微生物變化之間的關聯性研究較為有限,且自然熟成技術也面臨週期長、成本高、品質不穩定、損耗大、缺乏標準化等挑戰,而如何穩定及促進熟成製程成為重要的課題,故本研究目的旨在探討乾式熟成對於肉品品質、風味及微生物組成之變化,並為熟成發酵劑開發提供理論依據。本研究選用牛肉在溫度 1-4℃,相對溼度 75- 90% 的條件下,分別進行為期 21、26、40 天的乾式熟成,並分析品質、游離胺基酸、揮發性風味化合物及微生物。結果顯示以接種真菌的方式較自然熟成更能顯著加速表面真菌生長,並提高揮發性風味化合物和油酸含量,增強牛肉的「入口即化」口感及風味。在微生物分析結果顯示,Staphylococcusspp. 和 Macrococcus spp. 與肉品的咀嚼性、硬度相關,也與 octanal、heptanal 密切相關,賦予牛肉獨特風味,是乾式熟成牛肉品質的關鍵微生物。並從熟成 40 天後的牛肉中分離出三種產蛋白酶的真菌,Yarrowia hollandica (D4 和 D11)、Penicillium oxalicum (D5)及 Meesziomyces ophidis (D20)。其中 Penicillium oxalicum 在蛋白質降解及風味化合物生成上表現最為突出,其揮發性成分含量也最高,並與發酵過程中phenylalanine、 tyrosine 和 tryptophan 的生物合成途徑密切相關。綜上所述,接種適合的微生物不僅能加速熟成過程,還能提升肉品品質並增強揮發性風味化合物的生成。