探討羧甲基幾丁聚醣的添加對黑糖製作生成丙烯醯胺之影響
學生姓名:
蕭莉玟
指導教授:
宋文杰
學期:
113上
摘 要:
黑糖在加工生產製程中長時間的熱處理會發生梅納反應 (Maillard reaction),提供了風味、芳香族化合物和類黑素,使其呈棕色外觀,但它仍然伴隨著不良產物的形成,例如 2A 類致癌物丙烯醯胺。過去研究顯示添加幾丁聚醣於梅納反應模型中及黑糖加工製程可減少丙烯醯胺生成。由於幾丁聚醣在食品應用上需先溶於酸方可使用,為簡化操作程序,本研究將探討添加可直接水溶之羧甲基幾丁聚醣 (carboxymethyl chitosan, CMCS) 於甘蔗汁中製成黑糖對丙烯醯胺生成之影響。研究結果顯示,黑糖的水分含量隨著 CMCS 的添加量增加而增加,黑糖萃取液之 pH 值在添加 CMCS 後由 6.73 降至 6.40,當添加量高於 0.25% 時則維持在 pH 6.62 ~ 6.88,添加 0.25% CMCS 的黑糖可降低高達 45% 的丙烯醯胺生成量。由此可見,CMCS 添加含量高於 0.25% 時表現出較明顯的保水能力,而水溶液黏度下降可能促使丙烯醯胺的生成。CMCS 會和天門冬醯胺 (Asparagine, Asn) 競爭與還原糖作用,使黑糖中保留較多的天門冬醯胺 (872.82 ~ 1060.96 μg/g)。甘蔗汁製成黑糖後,還原糖含量明顯增加,但添加 CMCS 的黑糖與控制組並無明顯差異。CMCS 的添加對黑糖在 DPPH 自由基清除能力以及天門冬醯胺含量表現出良好的結果,並且在降低丙烯醯胺生成的同時對黑糖之外觀顔色亦不會有太大的影響。