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Investigation of the Impact of Different Low-Temperature Storage Methods on Fish Freshness Using IMP as an Indicator

學生姓名: 葉宸佑
指導教授: 劉修銘
學期: 113上
摘  要: 由於魚類具有易腐性,鮮魚的儲存常受微生物和內源性酶生化反應的影響,導致品質下降及保鮮期縮短。次黃嘌呤核苷酸 (IMP) 的降解以及肌苷 (Ino) 和次黃嘌呤 (Hx)的累積易使新鮮度下降。因此,本研究旨在探討儲存條件對魚肉中 IMP 降解、K 值及其它物化特性之影響。研究表明,鯖魚冷藏 14 小時內其 CP、ATP、IMP 和 pH 值發生顯著變化,當 pH 值降至 5.8 時活化了組織蛋白酶 L,加速了蛋白質降解及結締組織崩解。同時,K 值 ≤2.8% 可作為高品質生魚片的指標。此外,對於真空包裝的虹鱒在 7°C 儲存 35 天的研究中顯示,增加了總生菌數及組織胺含量,但未對食品安全造成威脅,並且 ATP 的快速降解在儲存初期形成了高含量的 IMP。G 值也顯示了隨著 Hx 的生成造成品質的下降。最後,研究不同魚類的 K 值變化,發現班頭魚 K 值快速上升,而比目魚 K 值呈雙相變化。將儲存溫度降至 -2°C 可有效延緩 K 值增加,減少 5' - 核苷酸酶對 IMP 的分解作用。當魚肉與氯黴素一起儲存時,沒有任何肌原纖維蛋白的降解,推測蛋白酶是由微生物所產生。上述三項研究表明,冷藏溫度、加工條件以及儲存天數皆可控制魚類的新鮮度和 IMP 的降解速度,然而,不同魚類的微生物群落會影響 K 值變化,因此可進一步研究微生物相對魚肉品質之影響。
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