高靜水壓加工處理對於果汁中香氣成分的影響
學生姓名:
蔡巧琳
指導教授:
劉修銘
學 期:
113上
摘 要:
本次研究探討高壓加工對於果汁中的香氣成分造成的影響。於第一項研究中，以高靜水壓400和500 MPa 處理哈密瓜汁並檢測其香氣物質，發現游離胺基酸經高壓處理後會上升，於400MPa時上升了約38.24%，而脂肪酸會隨著壓力的上升而下降，於400MPa時，棕櫚酸下降了39.26%、亞麻酸下降了27.56%、α-亞麻油酸下降了40.21%，由於成分保留程度的差異，400 MPa樣品的風味會優於500 MPa樣品。於第二項研究中，以高靜水壓200、400、600 MPa以及巴氏殺菌處理芒果汁並檢測其香氣物質，發現與熱加工相比，高壓加工對於萜烯的影響較小，而C9醛和C9醇的含量會隨著壓力的增加而減少，顯示200 MPa和400 MPa加工的香氣相較600 MPa及熱加工，會更接近控制組。於第三項研究中，以高靜水壓500 MPa、巴氏殺菌和高溫短時間殺菌處理奇異果汁並檢測其香氣物質，發現熱加工會使丁酸甲酯和丁酸乙酯的濃度顯著降低，分別為下降67.65%和51.95%，而高壓加工並無顯著差異，醇類則會因高壓加工而顯著上升，綜合發現高壓加工的感官分析結果最接近控制組。綜合上述所論，相較於傳統熱加工，高壓加工對於保留果汁中的芳香成分會具有較大的潛力。
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