商用植物漢堡中的脂肪酸與揮發性風味
學生姓名:
梁勻榕
指導教授:
方銘志
學期:
113上
摘 要:
近年來,由於消費者需求的提高,食品研究界和食品工業對植物肉替代的興趣迅速增長。然而,有關植物肉替代品的健康和香味方面的科學數據卻很少見。此篇研究分析了四種植物漢堡中的脂肪酸和揮發性風味化合物,並與牛肉漢堡進行了比較。在樣品中檢測並量化了 40 多種脂肪酸和 64 種揮發性化合物。大多數脂肪酸的百分比在未經烹飪和經烹飪過的植物肉漢堡之間不存在顯著差異 (α=0.05)。與牛肉漢堡相比,未經烹飪和經烹飪過的植物肉漢堡中飽和脂肪酸和反式脂肪酸的百分比較低,不飽和脂肪酸的百分比較高,n-6 和 n-3 脂肪酸的比例較低。其脂肪酸含量主要由組成成分決定,經烹飪過的植物肉漢堡揮發性化合物圖譜與未經烹飪的植物肉漢堡不同。成分、熱誘導的梅納反應和脂質氧化是形成這種風味的原因。在生漢堡的樣品中,植物肉漢堡 3 和植物肉漢堡 4 的揮發性化合物圖譜與牛肉漢堡相似。至於熟漢堡的樣品,植物肉漢堡 1 的揮發性化合物曲線與牛肉漢堡相似。這說明了烹飪過程對香味形成的重要性;然而,香料等成分仍然是這些漢堡樣品中揮發性化合物的重要來源。增強
成分風味可能是一種有效的方法,可增強植物肉漢堡風味,使其與牛肉漢堡相似。
成分風味可能是一種有效的方法,可增強植物肉漢堡風味,使其與牛肉漢堡相似。